香菇不但营养丰富.而且还具有药用价值。香菇中含有多种药用成分，如香菇素可降低血液中胆固醇的含量，香菇多糖通过调节人体的免疫机能.起到肿瘤的作用。香菇保健饮料的研究国内外均有报道，但具有浓郁香菇风味的保健饮料，目前少见报道。本研究采用发酵法.制成具有浓郁香菇风味的保健饮料。
不同菇类发酵液风味研究:采用香菇、平菇、愉黄蘑、金针菇、猴头、滑子鹅六种菇类，用250ml三角瓶，装50ml常规培养液，在25℃转速150一200次/分的摇床，培养72h，经处理浸提后品尝各种菇类发酵液风味。
食用菌子实体中含有蛋白质和氨基酸;不同食用菌的味道各异，代谢产物风味如何，进行了六种菇类发酵液中代谢产物风味比较试验，目的在于选择喂种食用菌作保健饮料。根据试验结果可以看出，不同菇类液体发酵后菌丝体生长各异，香菇菌丝体萌发慢，但菌丝体代谢产物菇类风味浓郁。因此选择具有浓郁风味的香菇作为保健饮料生产的首选菇类。筛选出适合香菇菌丝体健壮生长的最佳培养基
为了筛选香菇菌丝体生长发育良好的培养墓，采用生产上常用的五种培养基接种斜面菌种，将不同培养荃配好后装人20x20mm规格试管内:每管装人10.ml.20次重复，接种香菇Cr04菌种于试管底部，不同培养基菌丝生长情况可以看出不同培养基菌丝体生长情况差异较明显，配方3、4、5号菌丝休生长良好。以4、5号最佳。其特点是菌丝体生长浓白、茁壮。说明钧萄钻蛋白陈和马铃薯矿物质培养基是首选斜面母种培养基。
将液体菌种按10%比例在无菌操作条件下接种到发酵的培养液中。接种后24h.小菌丝球明显增多，菌丝粗壮.分枝增多，锁状联合明显，PH值明显下降，经过25℃、75h培养，观察菌丝球明显增大到2-3mm(直径)，培养液颜色变淡，镜检菌丝变细，并有大里分枝产生，锁状联合不明显，菌球已经中空，菌丝含最不再增加，并结合还原钻和氨荃氮的测定来卯断发酵终点，终止发酵。将终止发酵的培养液通过加热处理，使温度达到45-55℃.保持5h，此时香菇菌丝体中产生大jg 的β-1.3葡聚糠酶和壳多钻酶，导致菌丝体细胞壁溶解，使细胞中氨基酸，肌昔酸和乌昔酸游离出来，培养液香气和鲜味由此显著改善。再将培养液温度升高到75℃，维持30min，使其中的酶类失去活性，培养液中香味成分保持稳定.然后进行过捻分离，获得培养液原汁，即配制饮料的原汁。此时原汁为暗红褐色、清澈，具有浓郁香菇香味，用来配制香菇饮料。
在本项研究中，从6种食用菌筛选出香菇液体发蛛产物具有菇类风味，用来生产饮料，能够被广大消费者接受。葡萄糖、蛋白胨和马铃薯矿物质培养荃适合作香菇母种培养越。菌丝体生长茁壮、浓白。从20个菌株中筛选出一个生长健壮优势菌株作为生产用菌。从10组发酵培养基中选出3组能够产生独特风味的液体垮养基.这三种培养基是l%酒石酸.1%柠檬酸，1%丙酸加人0.5%解母浸膏.且代谢产物中含有15种氨基酸和香菇多糖。将达到发醉终点的培养液加热处理、过滤后获得培养液原汁为配制饮料原汁。用原汁加人一定比例经处理的无离子水，再加人白砂艳、拧橡酸、防腐剂等即可配成香菇风味保健饮料。.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所
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