开水久置以后，其中含氮的有机物会不断被分解成亚硝酸盐。所以难免有细菌污染，亚硝酸盐的生成也就更多。喝这样的水后亚硝酸盐与血红蛋白结合，会影响血液的运氧功能。所以，在多日的开水、多次煮沸的残留水、沸腾很久的水，其成分都已经发生变化而不能饮用了。应该喝一次烧开、不应超过一天的水。此外，瓶装、桶装的各种水、矿泉水也不宜存放过久。大瓶的或桶装的水、矿泉水超过3天就不应该喝了。
很多人喜欢喝白开水，认为白开水是最具营养且无病菌的水，但你知道吗?水不能一烧开就喝。自来水都经过氯化消毒，其中氯与水中残留的有机物结合，会产生多种致癌化合物。如果要喝，那么首先将自来水接出来后先放置一会再烧;水快开时把壶盖打开;最后，水开后等3分钟再熄火，就能让水里的氯含量降至安全饮用标准，是真正的开水。
瓶装水被越来越多的消费者所青睐。因其携带方便、开盖就能喝。但是，水瓶往往含有可能导致人体慢性中毒的物质，尤其是当瓶子在高温中，或后没及时喝掉，有害物质会渗入水中，危害健康。因此，最好的办法是买个质量好的水壶自己带水，安全又环保。