中式点心师教学大纲_理学_高等教育_教育专区。中式点心师教学大纲 一、课程性质与任务 本课程是烹饪专业的必修课，为中职学生的基础主干课程，技术性强，艺术 性高，是职专学生顶岗实习的基础课，它需要具有烹饪专业的基础知识，在学生 了解了食品原材料和营
中式点心师教学大纲 一、课程性质与任务 本课程是烹饪专业的必修课，为中职学生的基础主干课程，技术性强，艺术 性高，是职专学生顶岗实习的基础课，它需要具有烹饪专业的基础知识，在学生 了解了食品原材料和营养卫生知识后，开设的专业课。 二、课程教学目标 《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团和米粉团 四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，掌握简单的点心工艺品种制作，具体 常见点心品种如后面所附表中。 三、教学内容结构 1.理论模块：共需要 83 课时，为了适合我国国情的“宽基础、活模块”教 育模式，从以人为本、全面育人的教育出发，根据正规全日制职业教育的培 养要求，通过模块课程间灵活合理的搭配，首先培养学生宽泛的基础人文素质、 基础从业能力，进而培养其合格的专门职业能力。 2.实践模块：共需要 61 课时，它是以现场教学为主，以技能培训为核心的 一种教学模式。 它是以岗位任务为依据确定模块，以从事某种职业的实际岗位工 作的完成程序为主线，可称之为“任务模块” 。 四、教学内容与要求 理论课主要讲述重点品种制作基本知识，掌握发酵、水调面团，油酥面团和 米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，实践课重点掌握简单的点心工 艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。 具体教学内容要求如下： 第一章：绪论 认知要求： 了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用，了解我国面点 的发展概况及主要风味特色；理解面点的分类；掌握面点制作的基本特点。 第二章：地方风味特色 1. 认知要求：了解我国地方风味特色的分类；掌握地方风味的特点和名点。 2.技能与能力培养：通过多体验地方名点，认知名点的制作过程和制作 方法。详细京式、苏式、广式和川渝式点心的形成和发展，各自的特色和名 人、名点、名店等。能力目标使学生学习和认知“萨其马、天津狗不理、京八件、 烧卖、豌豆黄”等； “苏式月饼、宁波汤圆、花市船点、三丁包子、文楼汤包” 等； “广式月饼、鲜奶鸡蛋挞、蚝油叉烧包、莲茸甘露酥、糯米鸡”等； “赖汤圆、 龙抄手、担担面、 ”等。 第三章：面点食材 认知要求： 了解面点制作的工艺流程；理解制作面点常用的原料性质及其在 面点制作中的作用；熟悉和掌握制作面点的选料。 第四章：冷水面团及其制品 1. 认知要求：了解冷水面团调制的重要意义；理解冷水面团的调制方法； 掌握冷水面团的调制要领。 2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习冷水面团的调制；结合冷水 面团品种制作达到熟练掌握，例如： “手擀面的制作、水饺和混沌的制作”等加 强训练。包括膨松面团的制作，例如： “馒头、各式花卷、包类”等。 第五章：热水面团及其制品 1. 认知要求：了解温水面团调制的重要意义；理解温水面团的调制方法； 掌握温水面团的调制要领。 2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习温水面团的调制；结合温水 面团品种制作达到熟练掌握，例如： “花式蒸饺、锅贴、眉毛饺、金鱼饺、四喜 蒸饺等，各种饼类，其他如澄面虾饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等。 第六章：沸水面团及其制品 1. 认知要求：了解沸水面团调制的重要意义；理解沸水面团的调制方法； 掌握沸水面团的调制要领。 2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习沸水面团的调制；结合沸水 面团品种制作达到熟练掌握，例如： “烧卖、蒸饺、糖糕“等。 第七章：油酥面团及其制品 1. 认知要求：了解油酥面团调制的重要意义；理解油酥面团的调制方法； 掌握油酥面团的调制要领。 2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习油酥面团的调制；结合油酥 面团品种制作达到熟练掌握，例如： “油酥烧饼、酥盒、榴莲酥、荷花酥等。 第八章：澄粉面团及其制品 1. 认知要求：了解澄粉面团调制的重要意义；理解澄粉面团的调制方法； 掌握澄粉面团的调制要领。 2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习澄粉面团的调制；结合澄粉 面团品种制作达到熟练掌握，例如： “菠菜饺、粉果水晶饼”等。 第九章：筵席糕点 1. 认知要求：了解筵席糕点重要意义；理解筵席糕点合理安排；掌握根据 不同筵席主题选择不同的糕点制作。 2.技能与能力培养：通过面点基本功训练，学生实习和掌握了一定的面点调 制品种，结合本地特色能够灵活自如地进行点心的选择、制作和合理布局等。例 如“婚宴、寿宴、及第宴、满月宴”等实习训练。 第十章：杂粮类制品 1. 认知要求：了解常见杂粮品种；理解杂粮制品的性质和特点；掌握杂粮 制品的调制要领。 2.技能与能力培养：能够制作杂粮面团，包括根茎类面团、豆类面团、果类 面团的制作等，拔高面团的鱼茸、虾茸等面团制作。能够运用以团进行品种 制作，例如： “小米煎饼、窝窝头、山药糕、南瓜饼、绿豆糕、豌豆黄、枣泥糕、 鱼虾饺子皮”等。 另外，具体实习内容详见后边附件。 五、教学实施 （一）教学 1. 教学时数安排 课 程 内 容 学 时 数 讲授 第一章绪论 第二章地方风味特色 第三章面点食材 第四章冷水面团及其制品 第五章热水面团及其制品 第六章沸水面团及其制品 第七章油酥面团及其制品 第八章澄粉面团及其制品 第九章筵席糕点 第十章杂粮类制品 合 计 2. 教学方法 1)、采用多教学，利用课件和视频资料展示所授内容。 2)、结合实践需要，合理设置实践教学内容，与课堂理论内容相辅相成。 3)、在实践教学中，通过小组进行，组织观摩讨论等形式完成。 4)、做好授课情况的反馈，及时了解的需求，调节授课内容。 3．学时分配 实践课时量与理论课时量的比例达到 2:1 （二）教材编写 应该更实用，更接近实际，适应餐饮业定岗服务。 （三）现代教育技术的应用 应该资源共享，教材多引导实践教学内容。 10 6 4 10 4 4 4 46 2 2 2 4 6 6 6 6 6 6 6 48 实践 2 4 4 16 12 10 16 10 10 10 94 合计 六、考核与评价 （一）目的和功能 1.导向功能。通过评价目标、指标体系的可以为教学指明方向，指明教师教 和学生学应达的目标和方向。 2.激励功能。被评价者通过评价可以看到自己的成绩和不足，找到成功与失败的 原因，不断改进教和学，驱动内部活力。 3.改进功能。 通过评价及时获得教与学的反馈信息，判断教学过程是否有效,使课 堂教学不断完善、改进和提高。 4.鉴定功能。通过评价来比较、区分教师的教学能力和学生的学习能力，以便制 定周密的计划进行指导和培养。 5.研究功能。通过评价不断地明确为达到一定教学目标所应选择的手段和程序， 为教学研究提供必要的信息 （二）原则 1.发展性原则。教学评价是为教学目标服务的，应把促进教学质量提高和学生全 面发展作为教学评价的最高追求。 2.科学性原则。评价方案的设计要以教育方针、教学大纲(指导纲要)为依据， 符合教育学、心理学的基本原理。 3.客观性原则。评价方案的指标体系一定要由反映课堂教学水平相关度高的指 标构成，要做到每项指标的权重分配合理，标准界定明确，评价方案科学周全， 使评价结果富于客观性。 （三）方法 评价方法： 1.学生自评：学生自评是让学生对照评价项目和标准，自己给自己评定成绩。学 生自评有助于学生对自己的实践训练进行反思，鞭策自己向实践训练目标前进。 2.小组评定： 小组评定是根据小组内每个的操作结果， 对照评价项目和标准， 综合小组大多数同学的意见，给每一个学生评定实践训练的成绩。 3.教师多元评价：教师确认是教师根据学生的自评成绩、小组成绩，对照评价项 目和标准，给学生评定实践训练的成绩。教师对实践训练的目标、学生操作过程 等有比学生更全面和深刻的了解，能通过评价引导学生达成实践学习的目标。 4. 教师采用过程评价方式，构建合理的评价分值结构。过程性评价方式可以记 录学生完成某一个项目或任务、某一个课题、某一个单元的具体情况，记载了学 生操作的全过程。它全面、系统、客观的评价学生的综合操作能力，考核学生在 操作中各个环节操作、完成操作的时间(即熟练程度)、操作程序是否达到要 求、工作态度是否良好等情况， 5. 教师用职业资格证书制度，做好终结性评价工作。 总之， 学生自评、小组评定与教师确认相结合的多元评价方式能够增强学生主体 意识和自信心，引导学生总结、不断进取。 附件： 面点实习品种： 1．包类 包类主要指各式包子，属于发酵面团。其种类花样极多，根据发酵程度分为 大包、小包；根据形状分为：提褶包如三丁包子、小笼包等；花式包，如：寿桃 包、金鱼包等；无缝包，如：糖包、水晶包等。 2．饺类 饺类是我国面点的一种重要形态，其形状有：木鱼形，如水饺，馄饨等；月 牙形，如蒸饺、锅贴、水饺等；梳背形，如虾饺等；牛角形如锅贴等；雀头形如 小馄饨等；还有其他象形品种，如花式蒸饺等。按其用料分则有：水面饺类，如 水饺、蒸饺、锅贴；油面饺类，如：咖喱酥饺、眉毛饺等；其他如澄面虾饺、玉 米面蒸饺、米粉制的红白饺子等。 3．卷类 用料范围广，品种变化多。品种有：酵面卷，可分为卷花卷，如四喜卷、蝴 蝶卷、菊花卷等；折叠卷，如猪爪卷、荷叶卷等；抻切卷，如银丝卷、鸡丝卷等。 米（粉）团卷，如：如意芝麻凉卷等。蛋糕卷，如果将酱蛋糕卷等。酥皮卷，如 榄仁擘酥卷等。饼皮卷，如芝麻鲜奶卷等。其他还有春卷等特殊的品种。 4．饼类 饼类为我国历史悠久的品种之一。根据坯皮的不同可以分为：水面饼，如薄 饼、清油饼等；酵面饼类，如黄桥烧饼、酒酿饼等；酥面饼类，如葱油酥饼、苏 式月饼等；其他还有米粉制作的煎米饼，蛋面制作的肴肉锅饼，果蔬杂粮制作的 荸荠饼、桂花粟饼等。 5．酥类 酥类大多为水油面皮酥类。 按照表现方式分有： 明酥， 如鸳鸯酥油、 萱化酥， 藕丝酥等；暗酥，如双麻酥饼等；半暗酥，如苹果酥等。其他还有桃酥、莲蓉甘 露酥等混酥品种。 6．条类 条类主要指面条、米线等长条形的面点。面条类有：酱汁卤面，如担担面、 炸酱面、打卤面等；汤面，如清汤面、花色汤面等；炒面，如素炒面、伊府面等； 其他还有凉面、焖面、烩面等品种。油条、云南的过桥米线．饭类 饭类为我国广大人民尤其是南方人的主食。可分为普通米饭和花式饭两种。 普通米饭又分为蒸饭、 焖饭等， 花式饭则可分为炒饭、 盖浇饭、 菜饭和八宝饭等。 8．粥类 粥类也是我国广大人民的主食之一，分为普通粥和花式粥两类。普通粥又分 为煮粥和焖粥。花式粥则可分为甜味粥，如绿豆粥、腊八粥等；咸味粥，如鱼片 粥、皮蛋粥等。 9．冻类 冻类为夏季时令品种，以甜食为主，如西瓜冻、杏仁豆腐等。 10．其他类 除了前面已提到的面点形态外，还有一些常见的品种如馒头、麻花、粽子、 烧卖等，也是人们所喜爱的。