卤肉卤菜是老祖传承上去的美味，不只滋味香而且滋补，深受大家的喜欢。不过如今的食品安全成绩让人们对外边的卤味望而祛步。接上去汪帮主大家本人动手做美味的卤肉，安全放心。卤肉卤菜是老祖传承上去的美味，不只滋味香而且滋补，深受大家的喜欢。不过如今的食品安全成绩让人们对外边的卤味望而祛步。接上去汪帮主大家本人动手做美味的卤肉，安全放心。
做卤水非一日之功，需求反复，不断积累，普通卤到四次以上滋味才会逐渐出来，卤水工夫越长沉淀的越久越有滋味。
以上是主料，其作用除了卤品的次要滋味外，还有互相调和后防腐抑菌，调理脾胃、开胃健食的效果。(就是大脑的效果呗)
八角：六钱 (这么次要的调料作为臣料的缘由是，他最次要的作用是调和肉和各种佐料的之间的滋味。)
以上配料全部用纱布包好。分两包，其中，辣椒和葱一包，其他佐料一包。佐料一定要去调料店买，中药房买的是经过的，容易发苦。
把装辣椒和葱的放一边不管，另外一包佐料用开水里煮25~30分钟(水要淹没料包，温水下料包)。煮好后，料包捞出，凉水冲洗，颜色不发黑后放置待用，煮过的佐料水倒掉。
炒糖色是分四个阶段的，拔丝阶段，琉璃阶段(这个阶段是用来做糖人的，跟拔丝阶段错了就几秒钟工夫，所以做糖人的也是牛的不得了)，黄金阶段(就是糖色烧的金的阶段)，糖色阶段(这个阶段的糖色是没有甜味的，但是有过焦香味，上色是其一，最关键的还是滋味，这个阶段的糖色是当佐料运用的) 前面两个阶段就不说了，金色阶段和糖色阶段的转变也很快，卤肉徒弟说是变成鸡血红，大泡转小泡就可以下水了，不过我觉得最直观的办法还是看烟，冒白烟是最好的，冒黄烟就炒坏了。
炒糖色（老冰糖200克，植物油100克，开水一公斤(必须开水)。具体炒制过程把百度搜索相关视频。需求留意的，炒糖色工夫很快，但是是个很慢很细的活。开小火，把锅烧热，倒油进去后快速的划下锅(就是用油把锅壁全部润一遍)，紧跟着就把冰糖放进去(千万不要等油太热啊，要不炒出来的很大几率发苦)在这个过程中就是不断的用炒勺翻动冰糖，让他受热均匀。这里需求提示的是，留意温度，太热就立刻把锅拿离火头，并加快翻动冰糖的速度，等温度稍降下去后，立刻又放回去继续炒。整个过程三分钟左右。
高汤熬制好后，滤清，然后再次烧开下料包。之前煮过的料包和包有葱和辣椒还有炒好的汤色一同下锅，并加100克料酒。再次小火熬制六个小时。在熬制到三个小时左右下盐，350克左右。
熬制好后，取出装有辣椒和葱的料包扔掉，然后关火，自然冷却(千万别在未完全冷却前盖盖子，会让卤汤发酸)
约莫十个小时当前(让卤汤在室温下自然发酵下，室温低工夫适当延伸，室温高工夫适当缩减)，放置一块儿三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)焖制到七成熟，就是筷子略微费劲可以插进去就行。然后关火，自然冷却，冷却后盖锅盖。(此时卤汤里应该是有料包两个，五花肉若干)如果室温较高，则过十五小时后再次下五花肉猪蹄等卤制。(之后参照下面保存)
补充阐明，到第二次卤煮的时分，料包可以捞出弃置了。如果是室温较低的，可以再把料包泡泡，但是不能煮超过12小时，也绝对不能泡超过三天。
干辣椒：喜欢辣的就用力放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荆条是香，但是辣味不够，两者可以调整的)
如今把第一阶段发酵的卤汤拿出来烧开，10分钟就左右就可以，把里面的渣滓彻底滤掉，然后撇掉多余的浮油(多余的意思就是，剩下的刚刚好能盖住卤汤)
然后就是又开卤吧。牛肉 猪蹄 五花肉 蹄髈 猪头肉都是上上选。味大的，如海鲜一类的千万别放里面。如果要卤素食类要单独起另外一锅。这个阶段卤汤加水不得超过一次2公斤。
卤汤是越卤越好，年头到了，可以不放除了盐之外的任何佐料就可以卤出绝佳的卤味，所以这份卤汤如果用心做好了，保养好了，是可以传接代的。
所以长工夫不用的话，请高温加热非常钟后倒入陶、瓷制容器内，然后静置。常温如果8个小时内没有凝固就只能一天烧开一次了。
平时运用时，卤汤里的残渣必须清理干净，料包绝对不能在卤汤里浸泡超过三天或者煮超过18个小时。
卤汤一旦发黑，独一的抢救办法就是活鸡现杀，放血到沸腾的卤汤里，如果两次都未清理掉黑色，你的卤汤就永远卤不出好看的颜色了。
推荐：