是一种老少成宜的美味食品，由于它具有味浓鲜香，肥软适口的口味特点，而且具清洁卫生、携带方便、存放时间较长等诸多优点，因此很受人们喜爱。是一种老少成宜的美味食品，由于它具有味浓鲜香，肥软适口的口味特点，而且具清洁卫生、携带方便、存放时间较长等诸多优点，因此很受人们喜爱。
但是有的在卤菜时，各种卤料、调料啥也不缺，而且投放的份量也不少，就是作不出卤菜特有的鲜香味来，这是为什么呢?也许在以下几个关键环节中功夫不到家。
所谓卤菜的“老汤”就是陈年卤水，这种陈年卤水有吊味增鲜的作用，它能使卤菜的味道醇厚，香味浓郁悠长。如果没有“老汤”，在新起卤水时，就要备齐卤料，熬好鲜汤。而且头次起卤水时，就要多卤一些含鲜味物质多的禽畜原料，如鸡、鸭、兔、猪、心舌、大肚、瘦牛肉等。因为这些含呈鲜味物质多的原料，在卤制加热过程中，通过水的传导对流作用，使呈鲜味物质很快溶解于卤水中，提高卤水的质量。在头次起卤时使用鲜汤，目的也是增加卤水的鲜醇度。
卤水中的卤料主要有八角、三柰、桂皮、砂仁、草果、豆蔻、小茴、丁香、香叶、良姜、排草、花椒等。其中丁香、三柰气味闷入，只宜少放。另外黄酒在起卤和卤制中也起着很重要的作用，它能去腥增香，使卤汁味鲜香浓。在使用黄酒时也很究，一般要等到原料下卤烧沸后，抹尽浮沫才分次斟入黄酒，在初次起卤时黄酒不妨放重一些，如果没有黄酒也可用啤酒代替。做卤菜，生姜、大葱也是少不了的，其目的是清除荤料中的腥膻味，增加卤水的鲜香度。
这是一道很必要的工序，它不但能食品卫生洁净，还能使卤熟后的成品漂色，颜色光亮，香味四溢。
下卤前各种原料经过初加工后，还需作进一步的浸漂、氽沮处理。如鸡、鸭宰杀煺毛后，虽鸡身大体上光洁了，但还一些绒毛，还需用火燎或细心用夹子夹尽，然后入沸水中烫一会，待鸡皮绷伸平展后，以手轻轻搓去鸡身上的“汗皮”(污垢)，经过如此处理后卤出的鸡就洁净卫生了。不同的荤腥原料都有它特定的气味，如兔子的土腥味、鸭的腥臊味、猪肚的膻腥味、牛肉的味等，都需要洗净后入沸水中“紧，，(汆)一下，这样既可除去部分异味，又有利于原料的“定形”。另外有些原料经汆沮处理不可的，像内脏中的舌子(口条)只有经过沸水略煮后，才能轻易刮下那层腥臭、色褐的舌苔(胎)来。对猪头、猪尾、猪蹄这类原料，非要用火将表皮燎焦至起黑色硬壳，再用水浸泡软后刮洗干净，才能除掉那浓重的毛臭味。
为了使卤菜入味，也可对鹅、鸭、牛肉、猪牛的部分内脏(心、舌)进行码味处理。码味的味料一般用炒盐、花椒、白酒、姜、葱。但码味要处理好两个问题：一是盐的份量、二是码味的时间。大致500克生料用盐1520克。像鹅、鸭、牛肉冬天码味8一12小时、热天46小时，码味后的原料也需入沸水中“紧”一下。通过码味既可使原料有个基本味，又能通过酒、花椒、姜的作用去掉部分腥臊味，这对卤水的质量有积极作用。
卤菜取料范围很广，荤料如鸡、鸭、鹅、兔、牛肉、猪肉、蹄、尾、肚、心舌、排骨等，素料中的豆筋、豆干、素鸡、海带、香菇等都可入锅卤制。用料虽然广泛，品种繁多，但不同原料却有不同的质地，因此在卤菜时要区别对待，采用不同的火候和方法。如兔肉质地细嫩，而牛肉却肉纤维较长，在掌握火候上各自不同，卤制时间上也有长短之分。就是同一原料也因品种、产地不同亦有老嫩之分。如肉鸡与土鸡，老鸡与仔鸡，公鸡与母鸡都质地各异。
卤菜一般先将味和色调好，把原料放入锅中，先以旺火将卤水浇沸一会儿，改用中火卤制。对卤制品质地总的要求是软适度，成形不烂，肉熟离骨。在卤菜时，对锅中的原料要适时翻动，使原料受热和上色均匀，同时也要勤去浮沫，这对卤菜及卤水的质量也很重要。检查卤菜是否熟透，可用小刀或竹签在原料肉厚处划破一条小口(或用竹签戳小孔)，如无血水冒出便已熟了。对质地较老的牛肉要焖至透，能顺着肉纹撕下丝丝肉来，即表明火候恰到好处。
起一次卤水很不容易，既费工又费料，特别是使用多年的老卤水更是珍贵，如因保管不善，致使辛苦劳动前功尽弃。
卤水最上层是卤油，第二层为泡沫，其次是卤水，底部为骨渣。要保持卤水不坏，要打去浮油、去尽泡沫，用纱布将卤水过滤掉骨渣，然后把卤水烧开，舀入干净的容器内加盖保存。不用时不要轻易搅动，防止生水滴入卤水内。天气炎热每隔23天将卤水烧开一次，气温凉爽每隔一周烧开一次。对积存有一定年限的老卤水可分缸保管。这样便于在卤菜时分次添加，以提高卤菜的口味质量。如果卤水的数量不多，可将过滤烧沸后的卤水冷却后，装入不漏水的塑料袋或瓷钵内，入冰箱急冻保存，这样23月内都不会坏，用时只需拿出来解冻烧沸、略加少许鲜汤、香料、黄酒、底味盐就行了。这种保管方式既方便，也保持了卤菜的风味。
卤水在使用时，忌卤猪大肠、心肺、鸡蛋、豆制品、海带等原料，这些东西很容易坏卤水。如果要卤，也只能倒出部分卤水单独卤制，用完后的卤水单独保存，不能再倒入原有的干净卤水中混在一起。
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