牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 汉源红花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段、白芝麻0.3两
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克老扣5克甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克精彩内容，尽在百度攻略：
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 宜宾碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.精彩内容，尽在百度攻略：
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入 白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能汤汁乳白.大火烧开 用大火 炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.精彩内容，尽在百度攻略：
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 炒盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
这里的施放比例并没有一个定数，而是要靠自己的感觉去把握，当你觉得汤中的鲜味辣味足够了时，就可以了。需要提醒的是，在锅汤料当中不需要加盐，因为豆瓣，和煮水中含盐等料已经有足够的咸味。精彩内容，尽在百度攻略：
葱花8克、蒜茸5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克、白芝麻适量。
应该说蒜茸是火锅系碗料队伍当中的主力军，因为它在任何一种碗料调制中都不可少，但用量也不能多。碗料中需要的芹菜，可以带着叶子一起切碎，因为它有一种奇异的香气，故其用量可以稍大一些。在熬制汤料时，使用的是红花椒，因为这种花椒味浓，且能住 高温的熬煮。可是青花椒就不一样了，其味虽然清香淡雅，但它耐不住高温，故一旦上火，短时间就得出锅，不然会香气全无。为了能体现出青花椒的香，我选择了在碗料当中加入青花椒油的做法，而事明，这正是碗料的神来之笔。豆豉茸是我调制碗料的另一个重 点。把豆豉剁成茸以后，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、蚝油等，待小火炒出香便好。炒时宜多加些油。
1忌用变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料 4忌用过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌汤锅中一次投入原料过多.
3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)精彩内容，尽在百度攻略：
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
可以下锅烫食，只不过冒菜早已打上了平民烙印，它走的是低成本低价格的子，所以，我会说凡是价格昂贵的原料，都不适合用来做冒菜。另外，由于冒菜一般都是小店经营， 我们在市场上常见的冒菜原料只有毛肚、黄喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、火锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等十余种。把这些原料改刀成小块或小片，素菜直接放入冷藏展示柜、荤菜需抹料（本方案由实验荤菜抹料）后放入冷藏展示柜，让客人按 自己的喜好点菜，随后由店里的人入清水锅沸煮5分钟左右，再入盘倒入盛有原汤的碗料当中，浇上配料，一份冒菜就算是做好了。精彩内容，尽在百度攻略：