我们现在所喝的黄酒，在这段时期完成了历史性飞跃，进入了完美阶段。宋时代，黄酒完成了，开始成熟，酒风酒俗更加隆重；而元时代，蒸馏酒出现，中国的酒世界更加丰富，且影响到今天的格局。
三联生活周刊：宋代时候，酿酒技术是否有更大提升呢？我看很多书上会记载宋人的酒肆、酒风，似乎这也是个纵酒时代。
王赛时：宋代的发酵酒酒液变清，酒精度增高，所以，宋人酿出的优质酒已经初步完成了从米酒向黄酒的过渡。酿酒技术经历有宋一代360多年的演变，最终使黄酒基本定型，宋末黄酒就成为主流产品了。虽然各地还有绿色酒和白色酒，但已经少之又少了。到元代就几乎看不到绿色酒了，偶然看到一点白色酒。
宋代的酒，随着酒度增高，甜度降低，开始呈现苦味。苦味之后，宋代酿酒再度攀升，于是有了“劲”、“辣”、“辛”、“烈”等词。由于酒精度提高，宋代民间酿造的酒可以存放很长时间。《桂海虞衡志志酒》说：“老酒，以麦曲酿酒，密封藏之可数年。”
王赛时：是全套工艺。从造曲、投料、发酵、收酒、上糟，一直到过滤蒸煮。宋人能够制造出效能高、重量轻的优质饼曲。加热工艺有了更加成熟的火迫酒法，当时的酿酒业流行着很多理论方法，伴随有很多相关的书籍问世，比如《酒谱》、《北山酒经》，说明在当时，酿酒技术已经公之于世了。
三联生活周刊：《水浒传》中武松喝的酒是黄酒吗？这个说法也不一，许多人说是米酒，古代文学作品中的人物，喝酒常让人。
王赛时：我觉得不是黄酒吧，因为在北宋末年，景阳冈属荒僻的乡村地区，酿酒技术不会太高。宋的城市生活发达，酒肆集中在城市里，所以乡村酿酒的酒精度估计也就是4度或者5度，最多是从米酒到黄酒的过渡阶段，甚至就是米酒，所以他才喝了18碗。宋朝酒的度数高低不齐，有3度的酒，也有9度的酒，最高可能到12度。从宋初到宋末，3度的酒逐渐少了，9度、10度的酒越来越多。
王赛时：宋朝人们强调和酒有关的活动，相对前朝，形成了前所未有的高涨。春天有“开煮”，是酝酿仪式；中秋有“卖新”，春酿已熟，迎接的是酒的成熟季节，这是宋代独有的大型活动。每逢这两个时辰，人们都会举办庆祝项目，秋季的“卖新”活动声势更为浩大，《东京梦华录》记载：“中秋节前，诸店皆卖新酒，重新结络门面彩楼花头，画竿醉仙锦旆。市人争饮”南宋时期，临安城的酒肆活动被推向，每逢中秋前后，临安必有狂欢。
王赛时：黄酒自唐代出现，经历缓慢的发展，在宋时已经能酿造出完美的黄酒了。最终在元朝，中国发酵酒的酿造基本摆脱了浊酒的困扰，彻底进入了黄酒阶段。这意味着传统米酒的酿造模式有了根本性的改变：酿造时间比较长的酒，都呈现出黄酒或者红色酒的姿态，也是人们喝酒的主要选择。
三联生活周刊：蒸馏酒出现前，人们对酒的标准还是以甜为好？我觉得甘、醇、厚那些词语，是不是都是这时期定型下来的？
王赛时：在很长时段内，我国的发酵酒都始终带有甜味，这是由于在复式发酵过程中，谷物原料充分糖化，但未充分酒化的结果。所以，酿酒技术始终是在糖化与酒化之间的境界，到了明中叶才出现了干黄酒，就是把糖分充分酒化，提高了黄酒的度数。此后喜甜的人仍然喝甜的，喜欢高酒度的就喝干黄酒。宋代描写酒已开始有“辣”、“苦”的描写，说明已经有干黄酒了，但是饮用量还是甜的多。
三联生活周刊：你始终强调，黄酒就是中国最特色的酒，偏甜的黄酒与酒度更高的黄酒，哪一种口味的酒质更好？哪一种更适合中国人的口味？
王赛时：中国黄酒分三大类，干酒、半干酒和甜酒。酒从糖化到酒化的过程，全部酒化就是干酒，一半酒化就是半干，半干是黄酒的最妙境界，这个技术不是一般人能掌握的，欧洲人至今也没全部掌握，只有中国的黄酒酿酒技术能做到，就是在糖化酒化的过程中控制在最佳点，又糖化又有酒，过一点成干酒，差一点成糖水。氨基酸、蛋白质等酒中所有对人体有益的成分都在糖分中保存，而不在干酒中保存，干酒的乙酸乙酯就流失了。咸亨酒店的半干半甜黄酒，是传统黄酒中做得最好的之一，那是充分掌握了黄酒发酵技术的酒。
三联生活周刊：蒸馏酒的出现，使得元代酿酒发生了真正的质变了？当时蒸馏器传入，中国人就迅速把它用于谷物酿酒了吗？我国蒸馏酒的酿造工艺与的一样吗？
王赛时：蒸馏酒的引入，提高了中国酿酒的能力，也丰富了酒种，改变了传统酿酒的单一发酵模式，甚至后来国人的饮酒风俗也随着高度酒的普及而全面改变。
最早引入中国的蒸馏酒酿造法，是流行的蒸馏葡萄酒，类似于现代的白兰地。蒙古人曾借用这种方法蒸馏奶酒。当时中国葡萄产量低，没有那么多用来酿酒，人们就试着用来蒸馏谷物酒，叫作烧酒，所以是中国人首先发明了谷物烧酒。元人制造蒸馏酒会加入酒曲，这是中国酿酒的惯例，区别于的蒸馏酒酿造工艺。这种烧酒就是今天的白酒，而不是唐宋时期所谓的“烧酒”。
王赛时：刚学会用蒸馏器酿酒不可能酿造得那么好，经过元明清三代，才酿出茅台、五粮液、泸州老窖这些蒸馏酒中的精品。明清两代的烧酒在承接元代工艺的基础之上继续发展，人们发觉黄酒和小曲蒸馏后质量不高，就发明了专门酿蒸馏酒的大曲，并且选用了北方的高粱酿酒，蒸馏出酒的品质好于其他原料所酿，酒度也会增高，所以华北地区多用高粱酿制烧酒，也成为今日中国白酒的主流方式。北方一些地区使用杂粮酿酒，南方多用大麦和糯米，酒的质量都明显不如高粱烧酒。
三联生活周刊：好像历朝历代在初期，国家都会采用各种方式控制酒类生产一段时间，有的是性的，有的是经济性的。
王赛时：先秦时代是礼仪控制：在周朝时，你没到这个级别就不能喝酒，这与产业无关。汉代之后是产业控制，也就是经济控制。控制酿酒，最晚控制到元代，此后酒只是作为国家的税收产品，不再控制酿造和买卖了。国家经济已经富足了，无需再设立官营作坊来酿酒了，也不需要机械供应量了。这是一种社会进步的表现，收税是最简单的办法。清朝康乾年间，朝廷曾为节省粮食多次下过“禁烧锅”，但清朝时的烧酒已与人民生活密切相关，一纸也未能。
三联生活周刊：好像元明两朝烧酒还是边缘化的，当时人们在文章中都嫌烧酒度数太高，有时候还说烧酒有毒，为什么会这样？
王赛时：传统观念与生活方式不容易改变。元朝的国酒以葡萄酒和马奶酒为主。汉人还是喝黄酒。烧酒作为一种新酒，在当时并不是社会的主流。直到清朝初年开始，烧酒才逐渐取代黄酒。
王赛时：元朝人酿葡萄酒使用了多种工艺。西域葡萄酒的酿制采用的是自然发酵的方法，元代采用的酿酒方法，搅拌、踩打、自然发酵。这种技术在明代就定型了。民间往往按照传统习惯，使用酒曲发酵工艺，在葡萄浆中加入酒曲，催使其发酵成熟。此外，内地人还采用蒸馏法，提取酒精度更高的蒸馏葡萄酒。
元朝时期，葡萄酒第一次上升为“国饮”，与马奶酒一同被皇室列为国事用酒。元朝的葡萄酒在民间也比较普及了，内地的产量很大，民间百姓多能自酿，大都居民都把葡萄酒当作生活必需品，“银瓮葡萄尽日倾”。
元代饮葡萄酒之风影响到明朝，明朝人也爱喝葡萄酒，当时生产葡萄酒主要分两类：原酿葡萄酒和葡萄蒸馏酒。原酿葡萄酒是使用酒曲发酵，葡萄蒸馏酒采取的是蒸馏工艺。清朝就不喝葡萄酒了，因为清朝满族人不喝葡萄酒，因此元明两朝葡萄酒的高峰到清朝就开始衰落了。现在都没有保留任何遗迹，包括酿造方式也失传了，酒就更不用说了，不过我还挺期待有相关的考古发现的，据说元大都的一些仓库里保存了大量的葡萄佳酿，说不定哪天能重见天日。
王赛时：因为工艺比较复杂，相对投入成本较大，属于中国式老手工工业，随着鸦片战争之后洋酒打开市场，国内的小作坊完全无法与国外的大工业生产相抗衡，据说在山西等地清初还留有一些小作坊，现在是荡然了。加上还有一个原因，清初的者觉得葡萄酒度数高，甚至毒，所以很少有看到饮用葡萄酒的记录了。张裕葡萄酒是清末引进国外的生产技术重新开始的。
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