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发酵末开始时，原料和水（总称为发酵醪）处于静止状态，没有动静如死水一般；醪液也是清彻透明的。发酵开始后，醪液面有小泡，但数量不多。
发酵旺盛。液面小泡变大泡，而且数量很多；发酵醪在翻滚，好似水开沸腾；二氧化碳强烈，旺盛冲鼻，发酵醪液由清变为浑浊，有酒香味。
漂浮于液面的原料又沉入下去，发酵液由浑浊变清，整个发酵醪又处于静止状态，这证明已经彻底发酵完毕，这种现象就叫作发酵完毕的标志。
发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。杨老师告诉大家不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。
当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。
从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。
当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。
原料是否完全彻底发酵与时间和温度有直接关系，换句话说，发酵时间长能完全彻底发酵；发酵时间短可能导致不完全发酵。
温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。
实践证证明，生料酿酒的发酵温度应控制在 20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度为25-35℃之间，同时要适当延长一点发酵时间，以原料的完全彻底发酵。
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