花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素.属类黄酮化合物，随着介质pH的变化而改变其颜色。当pH≤2时，其呈现鲜红色;在pH2-6时，呈紫色。当pH7时.呈蓝绿色。花青素具有抗氧化，增强血管弹性，促进视网膜细胞中视紫质的再生成，改善睡眠，缓解老年痴呆症及抗辐射等多种生物活性。苹果汁含有丰富的果糖、葡萄搪及蔗糖，还含有锌、钙、磷、铁、钾等微量元素，胡萝卜素及维生素B1、B2及C等。值得一提的是.其还具有抗癌、心脏、降低LDL值和胆固醇含量和加速肠道蠕动等作用。本研究拟采用苹果汁与花青素为主要原料，开发一种其有抗氧化、增强预防心脑血管疾病的保健作用的功能复合饮料。工艺流程
操作要点调配:按照实验确定的配比进行调配，即将苹果汁、花青素、白砂糖、柠檬酸，按照单因素实验和正交试验设计的配方进行调配。脱气:将调配后的饮料放人线分钟。灌装、封盖:将脱完气的饮料装进玻璃瓶。然后封盖。杀菌与冷却:将封盖后的饮料瓶放人95~100℃的水浴锅中，杀菌30min。然后，在常溢下自然冷却至室温。花青素用量单因素实验将白砂糖、柠檬酸、苹果汁的用量分别固定为5、0.1及5%，花青素的添加童为0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%及0.06%，以饮料的色泽、气味以及口感为评价指标，根据感官评分标准，研究花青素的添加量对饮料品质的影响。白砂糖用量单因素实验将苹果汁、柠檬酸、花青素的用量分别固定为5、0.1和0.04%.白砂糖的添加量为3、5、7、9、11及13%，以饮料的色泽、气味以及口感为评价指标，根据感官评分标准，研究白砂糖的添加量对饮料品质的影响。柠檬酸用量单因素实验将苹果汁、白砂糖、花青素的用最分别固定为5、9和0.04%，柠檬酸的添加旦为0.07、0.08、0.09、0.10、0.11及0.12%，以饮料的色泽、气味以及口感为评价指标，根据感官评分标准，研究柠檬酸的添加最对饮料品质的影响。苹果汁用量单因素实验将花青素、白砂糖、柠檬酸的用量分别固定为0.04、9及0.1%，苹果汁的添加员为2、4、6、8、10及12%，以饮料的色泽、气味以及口感为评价指标，根据感官评分标准，研究苹果汁的添加量对饮料品质的影响。花青素对饮料感官品质的影响当花青素添加量低于0.04%时，饮料的感官评分呈上升趋势，在0.04%时，饮料评分达到最高94.3分，花青素添加最大于0.04%时.评分有所下降。花青素溶液儿乎没有香气与味道，对花青素及果汁复合型饮料品质的影响主要是色泽的影响。当花青素用从低于0.04%时，随着用量的增加，产品的色泽愈发诱人。但当用量超过0.04%，颜色较深较暗，导致评分显著下降。白砂糖对饮料品质的影响当白砂糖添加量低于9%时，饮料的感官评分呈上升趋势，在9%时，饮料评分达到最高94.7分，白砂糖添加量大于9%时，评分有所下降。白砂糖主要影响的是产品的甜度，在一定范围内随着白砂糖用量的增加，产品的甜度升高，更适合人们的口味，但随着白砂糖量的增加，饮料甜度过高.导致饮料的品质下降。柠檬酸对饮料品质的影响当柠檬酸添加量低于0.1%时，饮料的感官评分呈上升趋势，在0.1%时，饮料评分达到最高96.5分，柠檬酸添加量大于0.1%时.评分有所下降。柠檬酸主要影响的是产品的酸度，当柠檬酸用量低于0.1%时，随着用量的增加，产品的酸味逐渐升高.更适宜人们的口味。但当用址超过0.1%，会产生较明显的涩味，导致评分显著下降。苹果汁对饮料品质的影响当苹果汁添加量低于6%时，饮料的感官评分呈上升趋势，在6%时，饮料评分达到最高97.8分，苹果汁添加量大于6%时，评分有所下降。苹果汁主要影响饮料的秀气与口感，当苹果汁浓度低于6%时，香气不明显，口感偏淡;当浓度高于6%时.香气过浓，口感偏涩，引起评分降低。最佳配方的确定经过各组分添加量对花青素及果汁复合饮料品质影响的实验确定了各组分的最适添加量为:苹果汁6%、花青素0.04%、白砂糖9%、柠檬酸0.1%。采用正交试验进一步确定花青素及果汁复合饮料的最佳配比。结论本研究以色泽、香气、日感为感官指标，选取苹果汁、白砂糖、柠檬酸、花青素4个因素，采用单因素实验，初步确定4个因素的添加量为苹果汁6%、花青素0.04%、白砂糖9O/o、柠檬酸0.1%。在此基础上，采用正交试验对饮料主要原料配方进行优化，其结果为:花青素0.04%、白砂糖11%、柠檬酸0.11%、苹果汁4%。开发的花青素功能饮料奶色泽鲜艳、果香宜人、口感极佳。 本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所返回，查看更多