现在自然、绿色、健康的饮食已经成为一种风尚,而原始、朴素的农家风味正是迎合了这一潮流,广受追捧。农家菜的特点,就是突出“时令性”,一年四季都选最适宜当季气候的食材,什么季节就吃什么菜,所以夏天吃农家菜最当时。而最近广州酒家就推出莲子、百合、苦瓜、桑叶和芥菜等农家作物入菜,复杂的工艺流程,用原始质朴的食材表现真味,下面小编就为您介绍这几道适合夏天吃的家常菜。
眼下正是各地水果尤其是岭南佳果大量上市的时候,各式水果大量地涌入日常的饮食生活中,不过水果不仅仅是生吃,还可以入馔。广州酒家推出的“夏日香莲”,以岭南佳果入菜,师傅在搭配、制作、摆盘、造型甚至取名上落足了心机,显示出这老字号深厚的厨技根基和勃勃的生命力。
“夏日香莲”的主要材料有:新鲜龙眼、莲子、素螺、百合,均是用一些新鲜材料做成的另类夏日菜式。师傅介绍,该菜先将子姜煸炒、素螺用热水浸热、龙眼肉用热水浸热,甜椒飞水备用,然后用油起锅爆香料头,放入上述原料爆炒后起锅,然后把松子放在菜面就可制成。
吃一口,有鲜莲的清香和龙眼的清甜。鲜莲的粉糯、百合的清脆、鲜龙眼肉的清甜、素螺的爽口共同构成丰富的口感,配合龙眼肉、甜椒、甜豆等,令口感更加清爽。
这道菜用来作开胃前菜最佳,尤其是女士最佳的美食选择。据师傅介绍,这道菜的特点在于造型美观,色泽艳丽。由于莲子具有补脾止泻、益肾涩清、养心安神之功效,因此该菜还有养颜护肤、美容的作用。
城市都处于“大火炉”的状态,人们都会有不同程度“上火”的症状,食欲变差,而且容易上火。这时候如果去问老中医,八成会眯起眼睛说:“夏季吃苦,苦味入心,可泻心火。”就是说夏季容易引起心火过盛,而苦味属寒,多吃苦味对身体是很有好处的。因此有时候给自己“苦”一下也能消暑下火,另一方面,俗话说不时不食,时下也正是苦瓜当造时节。
广州酒家新推出的“水东凉瓜酸菜焖明炉火鸭”也是符合时令的一道菜式。凉瓜为夏季食用佳品,具有消暑、退热、除烦、提神、降脂和健胃功能;火鸭就是番鸭、鸭肉有温中益气,滋肝养气的功效,凉瓜与鸭肉入馔具有清热护肝和滋阴补肾的功效,配上酸菜酸爽的口感则有助于开胃。
苦瓜和鸭肉是绝配,在过程中凉瓜能够吸收到鸭的肉香味,鸭肉的油沁入凉瓜中,鸭子的鲜甜缠绵了凉瓜的苦,肉香、酸香和淡淡的苦味,浓郁地组合在一起,组团式香味容易味蕾向脑投降。汤汁的浓稠、肉的滑嫩、酸菜的脆爽、苦瓜的爽口,只有大快朵颐后,才慢慢体会出来。可以让人在苦和酸中不但祛除酷暑的烦恼,还能体会到家的味道。师傅也指出,特色火鸭再配上凉瓜,好味之余,还有降火的功效。
在素有桑基鱼塘做法的珠三角里,桑叶药食兼之,而食肆中也流行吃桑叶,一些酒家推出用桑叶烹饪的各种菜肴,如桑叶包鸡、清炒桑叶、上汤桑叶、老火桑叶汤等。不过珠三角的夏天、秋天一样十分炎热,佐餐的汤饮仍以滚汤的方式为主,广州酒家新推的“家常肉滑浓汤浸桑叶”,正是既是家庭靓汤,又是清肝明目的药膳。
师傅表示,该菜也是家常菜式,材料简单,都是家常的东西。只需在肉胶中落陈皮丝、荷塘冲菜丝、木耳丝、胡椒粉、香油打起胶备用,桑叶飞水后起锅爆料头落浓汤,将桑叶煮熟,然后将肉胶不规则地挑落汤水煮熟即可。
桑叶属于瘦物,饱含粗纤维,食用对清理肠胃很有帮助,若是净煮食,会增加桑叶的粗糙感。这道菜恰是取其精华去其糟粕,利用浓汤的滋润了桑远,配上冲菜丝、陈皮丝、肉滑,使得桑叶吃起来既幼滑又有味,爽口而没有青涩味。
事实上,这煲汤不仅味美,而且选的材料时令,有不错的食疗效果。新鲜脆嫩的桑叶既能清凉解毒又能补充体内的元素,具有散风除热、清肝明目的功效。此外,由于粗纤维多,能清热解毒、润肠通便、有效地缓解体内毒素堆积现象。
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