水分活性是肉制品中的水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。当中的水分活性值较低时，微生物需要消耗更多的能量才能从基质中吸取水分。基质中的水分活性值降低至一定程度，微生物就不能生长。一般地，除嗜盐性细菌(其生长最低aw值为0.75)、某些球菌(如金葡萄球菌，aw值为0.86)以外，大部分细菌生长的最低aw均大于0.94且最适aw均在0.995以上;酵母菌为中性菌，最低生长aw在0.88-0.94;霉菌生长的最低aw为0.74-0.94,aw在0.64以下任何霉菌都不能生长。当人类以高糖、浓盐、重油浸透食品而延长食品时候，也许是最惬意自己的创造；但随之而来的是三高与糖、浓盐、重油的与抵御。我们知道面包的含盐量超过1%、糖量超过20%、油脂超过20%，其发酵力非常缓慢、酵母菌延伸、繁殖变得非常困难，以下六个表显示了食物与微生物与水分活性存在的关系：食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围、食品的水分活度、水分较高的食品（水分活度高于0.85）、中等水分食品（水分活度在0.60~0.85之间）、微生物生长必需的最低水分活度、食品中水分活度与微生物生长。看到这些以后，大家或者非常兴奋，如果把糕点、面包蛋糕、绿豆饼、焙烤烘焙食品的Aw控制在0.7以下、产品不就不发霉了吗？！想法非常好！问题是：当你一周内检验Aw、也许可以，但是你能两周后、或者一个月后蛋糕面包会保湿湿润、柔软富有弹性吗？产品发干掉渣、氧化、褪色、风味变异、水分逃逸...糕点烘焙产品说它是系统工程，这里除了防腐长保质期是食品防腐系统工程，更主要的是蛋糕、面包、绿豆饼等糕点产品：不发霉、难道不发干吗？这就需要乳化技术；不发霉、难道不氧化吗？这就需要协同抗氧化技术？若桃酥、饼干产品，是不发霉，但是他会发干、变硬、掉渣、哈喇味、褪色...所以、我们的防腐技术更多延伸包涵：乳化技术、抗氧化技术、保湿保险技术等的协作系统食品工程。我们要做的就是知道：①原料水分：湿性原料-水100%，蛋75%，奶85%，山梨糖醇25%，35%甘油，其它液体糖醇10-30%（果葡糖浆、麦芽糖浆、饴糖、糖浆等），55%酒（啤酒、红酒、白酒），10-15%馅料，12%面粉，含水黄油5-10%等。②配方含水：蛋糕、面包、馍片、麻花、月饼-配方含水量百分比%。③冷却水分：烘烤、油炸、蒸制后冷却挥发逃逸水分（逃逸水分8-13%）④乳化技术：下面文章部分。使用何种乳化剂协作，最终可以既让产品一个季度柔软（保湿、锁住成品后水分、使其长期达到0.75Aw阈值范围）：HIB＋糖醇＋保湿甘油。糖醇与甘油必须控制在合理投料标准，否则会酵母菌、乳酸菌等发酵；更主要的是糖醇超量会导致配方不平衡，人体会食之腹泻、甘油纯度不够会发苦发涩等诸多
新型食品乳化剂：干湿平衡；强弱平衡；结构平衡；组织平衡；阈值平衡；系统平衡是设计配方六大元素基石~知其知识结构是有的放矢设计配方的重要手段。新型食品乳化剂可以弥补蛋白质与淀粉链条、平衡兼容油与水的内在结构，在不同食品配方中根据其变化阈值。有的放矢地调整科学专业的配方结构。最大表现为亲水性与亲油性或者兼容平衡（W/O；O/W）。
⑩复合乳化剂：单甘酯50%,Span20%,Tween10%,蔗糖酯、丙二醇酯、司盘60、山梨醇、丙二醇20%。糕饼、糕点、面食之所以说是一门食品工程，是因为其小麦蛋白质与淀粉、在水化作用下构造成各种面团的骨架构造-也就是说五种蛋白质（）求蛋白、清蛋白、醇溶蛋白，但麦胶蛋白、麦谷蛋白）与两种淀粉（直链淀粉与支链淀粉）在水化作用下构造成任何花样面团、各种花色面点、糕点、面食；而其它佐料如油脂、糖、乳、蛋等食材的添加是延伸丰富了面团的营养结构与蛋白质＋淀粉结构；而新型乳化剂的新型食品工业,是把蛋白质与淀粉的多元多类面团构造,导入介入HIB亲水性与亲油性（W/O；O/W）的新型乳化剂，使之扩展、延伸、匹配、弥补了各种面包、蛋糕、糕点之前技术的不足。三种面团技术升级历史阶梯：①蛋白质＋淀粉＋水：骨架面团结构②①＋糖油蛋乳:延伸面团结构③①＋②＋HIB:扩展面团结构建筑工程要研究钢筋水泥结构中的水泥、沙子与水的关系，325、425、625水泥，各种型号钢筋其用途不同...面包、蛋糕、月饼、饼子、糕点、面食就是食品工程：面团结构就是主题框架设计构造-若柔软、蓬松、结构、体积、弹性、可塑性、酥脆、酥松等就是面包蛋糕之色香味美的食品工程建造；而酶制剂、防腐剂、乳化剂、氧化剂、营养强化剂、还原剂、膨松剂、增香剂、增甜剂、发酵剂、保湿剂、保鲜剂等食品原料亦如水泥、钢筋、沙子、胶水等各有妙用；不同的是建筑工程是设计如何坚固、为人居住；而食品工程设计的是如何酥松、为人食之。