老话说“靠山吃山，靠海吃海”，如今借助发达的物流之力，不靠海的居民们也可以享受新鲜的海鲜了。
两周前，漫长休渔期结束了，海边的居民又恢复了靠海吃海的日子。今年的休渔期比往常延了一个月，在无鱼可捕的100多天里，近海养殖的贝类是渔民们餐桌的主角。
从海边城市来到，每每吃到鲜活的海鲜时，我都会发自内心地赞美现在的物流技术，扇贝、花甲、黄蚬、蛏子、海瓜子这些常见的贝类在非沿海地区已经很容易买到了。
贝类品种极其丰富，但除了血蛤、生蚝等个别品种有特殊味道，以及带子、鲍鱼这种主要吃口感的品种外，剩下的味型大多是接近的，按说做法有很高的互通性。只是凡事都怕认真二字，如果按照体积、鲜甜度、口感韧性等三个维度进行划分，不同贝类会在这三个维度坐标系中占据不同，因此也就有了所谓的“推荐做法”。
黄蚬韧性适中，鲜甜度比较高，辣炒、姜葱炒、清蒸都可以，但由于壳比较厚重，所以个人最推荐的还是煮汤和蒸蛋。
黄蚬易熟，沸水下锅没两分钟口就会完全张开，捞走浮沫就可以上桌了，丝瓜、冬瓜、豆腐都是不错的搭配。做黄蚬蒸蛋时，记得黄蚬肉要飞水张开口后连着壳下，黄蚬熟后会有汁水溢出，遇到蛋液会被牢牢锁住，用牙齿把壳上蚬肉连着水蛋一口刮下，又滑又鲜。
花蛤又叫花甲，是物美价廉的品种，价格大约只有黄蚬的一半，肉嫩、鲜味较淡、肉粒相对较小，有人还描述它有一种泥味，属于“吃味道”的品种，适合爆炒。
价格厚道，搭配的调味方式又特别普世，因此花甲也就成了往内陆地区渗透最深的贝类品种了。姜葱、豉汁以及辣炒是最常见的，最近两三年，花甲粉流行于湖南、四川等地的夜宵大排档。
街边小贩方便用锡纸包裹，炒香蒜蓉小米椒后放入花甲，再加汤煮粉和金针菇。吃鲜辣食物最讲究锅气，所以湘菜都常常连着锅跟炉子一起上。据说作家阿城每次去餐厅吃饭必选离厨房最近的座位，要不然就觉得特别亏，宵夜更如此，要的是热闹，吃的是刚刚出炉的热腾。
蛏子最鲜最嫩、腥味少且壳薄肉厚，重油重盐的辣炒就显得暴殄天物了，蒸着更为合适。吃蛏子的祖师爷福建人民有种做法叫做插蛏，取一个深碗或者竹筒，把蛏子竖着一根根插满，倒入些许老酒撒点姜丝和盐上火蒸个十分钟就可以出锅了。
除了最常见的清蒸和葱油蒸，用一些咸鲜口感的腌菜蒸也特别好吃，比如菜脯、冬菜、橄榄菜。街头常见的蒜蓉蒸也不是不行，但总觉得不能与蛏子的鲜味相得益彰，不太推荐。
前两天我特别想吃蛏子，下班后去一家以此为主打菜的餐厅，结果被告知错过了蛏子最肥美的七八月。餐厅对出品略有挑剔，主动下架了自己的招牌菜。好在海鲜市场中还能觅到蛏子的踪迹，第二天买几斤回家自己动手做了一桌，了了心愿。
蛏子壳薄易碎，如果决定爆炒，最好不要连壳一起下锅，以免不留神吃到碎壳渣了心情。蛏子先飞水，然后把肉一个个从壳上掰下来，留一部分壳放盘中垫底会显得更加好看。如果再讲究点，还可以把表面的和肚里的消化器剪去。
海瓜子和薄壳按说分属两种不同的贝类，但我基本把它们定义成一类食材。虽然我知道这样归纳可能会招致潮汕地区老饕的，但他们个头、口感、鲜甜程度过于接近了，指甲盖大小炒满盘也吃不饱，定位成餐前或者宵夜的零嘴可能更加容易接受。
海瓜子也属于“吃味道”的东西，做法可参考花甲。陈晓卿老师几次推荐炒海瓜子的最佳伴侣是九层塔(罗勒)，习惯那种香气的朋友不妨一试。海瓜子肉太小，飞水后壳张开就差不多熟了，因此下锅炒的时候快速翻炒两下调味后就需要马上起锅。
与宵夜市场的霸主小龙虾相比，海瓜子同样味重、堆着满盘特别热闹又偏偏吃不饱，甚至比小龙虾还多了些鲜甜。我猜想，若不是运输养殖的难度，海瓜子完全可将小龙虾的地位取而代之。
1、吃海货最怕不新鲜，鱼虾蟹的鲜活程度就能分辨，但是贝壳一旦受到惊吓把壳一闭，仅仅凭借就无法区分死活了。专业海鲜酒楼会有一些办法，比如贴着耳朵晃动听声音是否沉闷，但这对于不是每天与海鲜打交道的人来说有些困难，所以家庭烹饪时最牢靠的办法就是飞一次水，口张开了就安全，如果口紧闭的就需要掰开来看一下，挑出坏了的贝壳再下锅。
2、贝壳生活在泥沙之中，食用之前必须要把里里外外清洗干净，外壳容易清洗，但是肚子里面的东西就有点麻烦了，唯一靠谱的方式就是在淡盐水中静养一段时间。因为买回来之前贝壳就已经在市场中养着了，所以买回来还要吐多久沙其实不容易确定，需要中途多换几次水看泥沙沉积的情况。
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