每天中午11点30左右，本市许多中小学食堂陆续开始提供午餐，这锅热烘烘的午餐，其实要从凌晨2点就开始筹备制作。从进货、配送到烹饪、清洁，食堂如何在全过程进行监管与质量把控？昨天，晨报记者进行了实地探访。
一份学生午餐 从凌晨2点开始筹备这周二，松江区新桥中学的学生午餐是红烧肉、水晶虾排、香菇炒青菜、紫菜虾皮汤。两荤一素一汤的配置，孩子们吃得津津有味。
为了加强食材的源头控制，松江区教育局于1999年组建了上海师园配菜有限公司负责学校食堂的配送和管理工作，目前管理57所学校的62个食堂；此外，还服务139所学校182个学校食堂，服务师生总人数13.1万人，基本上涵盖了松江区的公办学校及国有民办学校。
这顿11点30出锅的午餐，其实要从凌晨2点就开始筹备制作了。从凌晨2：00—3：30，食品专用车在配菜中心验收、装车，这其中包括了肉类、水产、蔬菜、调味品等，凌晨3：30发车，尽管凌晨的马畅通无阻，但每辆车需要负责配送13所左右的学校食堂，所以全部配送工作完成基本已是早上7点。
“对学校食堂主、辅料的配送全部使用冷链车配送，配送过程实施GPS定位，确保配送过程中的质量安全”，相关负责人介绍。
公司将食材送至各校食堂后，食堂人员接手，早上6：30—8：30 这段时间，食堂人员开始加工，完成验收、解冻、清洗、切配等工作。早上9：00 学校食堂厨师开始烹饪烧制，大约在10：30左右食堂完成全部烹饪工作，随后进入分装、送餐环节。学生和老师在11：30就能看到食堂窗口摆放着新鲜可口还冒着热气的菜肴了。
从12元到15元，从盒饭到自助餐一所高中的家校沟通故事这学期开始，上海市南洋模范中学的学生午餐标准从12元提高到了15元，虽然只是小小的提升，却也经过了和家委会、食堂、学生的多次沟通。
“原本的餐标是每顿12元，一大荤两小荤一素，不少家长我们提高餐标，有些家长说直接提高到24元的标准，个别家长甚至要求50元标准，说多花点钱没关系，让孩子吃好点。但我们要照顾到所有学生的情况，部分学生家庭比较困难，贸然提升的话，会给这部分家庭加重负担”，该校党委副李小朴坦言，校方原本也考虑过按不同价位设置A餐、B餐等，但这样无形中会形成攀比，给学生带来压力，“但我们也希望能适当增加品种，让学生们吃得更好。”
校方在和食堂、家委会等深入沟通后，最终把餐标调到15元/顿，变成了两大荤一小荤一素，并且有AB两种餐盘供选，素菜和汤、饭可以免费添加，“食堂方面也尽了最大努力，在质量的前提下，让孩子们吃饱吃好”。
不仅如此，该校还别出心裁地启动了“学生会监督机制”。刘缘是南模中学高二8班的一名学生，也是校学生会生活部的部长，每月要向学校提交一次报告，对食堂、宿舍等生活项目提出各种同学们的和反馈。
去年，刘缘和同学们做了一次关于食堂的调卷。“因为我们学校有300来位住宿生，一日三餐都在食堂吃，晚饭原本是盒饭，但盒饭的品种比较少，同学们希望晚上这顿的品种能更丰富点。”
但食堂要控制成本，又要增加品种，如果管控不力，会造成物料的浪费。经过校方、食堂承包方和家委会、学生会的多方沟通，最终晚餐变成了自助餐形式，价格不变，品种适当增加，学生们有了更多选择，“从盒饭到自助餐的变化还是挺大的，没想到我们的小小竟然这么快就实现了，同学们都很满意”，刘缘说。
“学生和家长前段时间还反映过口味的问题，我们也会在健康和味道中慎重考量”，李小朴介绍，比如重盐重糖、油炸之类的口味确实更让学生喜欢，但出于健康考虑，食堂仍然要低油少糖的原则，但食堂也在菜谱上作了研究，在健康的基础上增加色香味。“前段时间，我们曾经在家长群里提了下口味的问题，最近孩子反映菜的味道更好吃了”，一位高一年级家长董女士告诉记者。
探访五星级网红学生餐厅今天，浦东有民办学校首次承诺：“食堂不赚一分钱，做平价痦子的位置与命运餐厅。”记者因此探访了浦东五星级网红餐厅——金苹果双语学校食堂餐厅。
五星级食堂的硬件配置很齐全：中餐厅、西餐厅、自助餐厅、卡罗琳娜面包房、还有特色餐饮：小二捞面、麻辣香锅、动力机车。中午，高年级学生井然有序地在窗口排队刷卡点餐，自主选择自己喜欢的午餐。据说，早餐还有粥和豆浆，低幼年级的同学则等着分发午饭。
记者看到，低幼年级的孩子被分发的午餐品种齐全：两荤两素，有鸭有肉，有炒素有豆芽，孩子们吃的津津有味。仔细一看是红烧牛肉、青椒鸭块、炒豆芽和炒素，米饭，还有蛋花汤，孩子们津津有味地吃着丰盛的午餐，若不够还可以加饭菜。
记者也去现场品尝一下美味的午餐。在自助餐厅，35元一位！主食是蛋炒饭，菜品有香肠土豆泥、油爆大虾、糟溜鱼块、咕咾肉、青豆蔬菜等，还有迷你金枪鱼三明治和迷你方腿汉堡，水果则是番茄和小香蕉，除此之外还有纯橙汁和苹果汁。
蛋炒饭不仅味道好，看相也好。无数颗白玉般晶莹的米粒，黄黄的鸡蛋则像一颗颗“金色的星星 ”散落在里面，还有绿色的葱花，真算得上是色香味俱全。
在西餐厅里，每位同学的座位上已经放好了龙虾片、蛋糕等，桌旁放着鲜榨果汁，服务员在等孩子们点菜。
学校食堂每周会根据膳食营养搭配以及学生生长发育规律来制定好菜谱，分A、B、C三种方案，均匀调配。午餐和晚餐由学生刷卡购买，每顿饭的费用在15至25元不等，分为15、20、25元三个不同的档次，即不同的套餐搭配，一般情况下是两荤两素一汤，米饭吃完之后可以免费添加。
当记者来到食堂中央，看到玻璃柜里，赫然陈列着：珍珠香米、小麦粉，李锦记酱油、镇江香醋……这意味着，所有的原材料都向家长公开展示。有些调味品还是进口的。
家长代表庄辉说，学校还有一点也很棒，在寒暑假定期推出关于美食的兴趣小组活动，如披萨的烘焙，从人文、食品、营养价值等全方位入手，让学生了解基本的用餐礼仪和餐饮文化常识。
如何避免外包食堂“只包不管”？记者调查发现，目前大多数中小学都选择了食堂的形式，少部分是自办，大多数是外包。
沙女士是黄浦区卢湾一中心小学的家长，在孩子一年级刚入学时，学校就会午餐时间，让家长实地直观地看到孩子们吃什么、怎么吃。“我们学校是自办食堂，有荤有素，营养搭配挺合理的，而且食堂饭菜都是热腾腾的，比配送好。”
不仅如此，沙女士发现，自己还可以在家委会平台上看到该校每周的菜单，学校学期结束还会征询学生意见，让小朋友自己评菜谱，选出“最喜欢的100道菜”，在色香味上动足了脑筋。“听说我们学校是请了全国营养搭配师蔡美琴博士来审阅菜单的，还会根据季节不同和学生体质差异进行调整”，沙女士表示，学校还会邀请家委会堂参观，家校一同提升餐饮品质。
“自办食堂的话，人员属于学校编制，管理上有难度，不是每个学校都能做到，所以我们更倾向于外包”，一位校长坦言，此前也考虑过配餐公司配送，目前常见的热链配送能安全营养，但口味毕竟不如食堂现烧的可口。
徐汇区教育局安全中心谈军主任介绍，每所学校的食堂承包商都要走公开竞标的流程，目前有十几家后勤公司参与竞标。“学校一般会由校方、家委会等协同选定，局里每年也会组织全区食堂管理员培训。”
另外，部分学校也会选择引入竞争机制，避免“一家独大”，比如南模中学与民办南模中学分别就选择了两家大型的后勤公司。
不仅如此，每家食堂都要安装视频摄像头，由学校负责，但教育局会不定期抽查；此外，本市还建立了阳光午餐平台，每一块肉，每一份菜都做到能够追根溯源，保障安全饮食；此外，教育局还会进行现场检查和不定期抽查。“徐汇区总共有200多家中小学食堂，每所学校一年至少1-2次抽查，现场一个个项目打分，没有达标的要立即整改；如果监管中发现有问题，还会增加抽查频率。”
而上海师园配菜有限公司则拥有严格的食品原辅料和食品供应商的核查制度，注重事前检查验收，全程原材料质量、企业生产加工、养殖、企业生产经营、诚信及溯源情况。同时严格物货验收工作，查验送货单、化验单、检测报告、动物检验检疫证、豆制品专用送货单等相关证明，此外，还强化对供应商的考核制度，优胜劣汰原则，确保供应商的质量。
松江区教育局则从2015年起制订三年实事项目，完成对全区公办、国有民办学校食堂远程视频项目。目前的学校（含幼儿园）132所，学校食堂188所，总探头数1400个，每星期一至星期五，安排专人对各个点实行实时状态，一旦发现问题，及时电话联系食堂负责人，现场处置，进一步规范了食品制作加工行为，初步实现食品安全的“被查”到“自查自纠”的角色转换。
记者获悉，2017年松江区教育系统学校食堂已有137所被评为“放心学校食堂”，2018年完成89所，目前已完成“放心学校食堂”90%以上。
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