上篇写了各种食材的选择和储存，那是下厨的最基本准备。一个备满各种食材的厨房会让里很温暖------拉开冰箱，里面是干干净净的鸡鸭鱼肉蛋，菜篮里有紫的茄子、绿的菠菜、红的番茄、黄的南瓜.........只要烹饪得当，无论是蒸、煮、煎、炸，还是烤、烹、烤、炖，食物就会把它们最靓丽的一面表现出来，把最美妙的味道奉献出来，厨房的花样年华是美的，且可以不断变化不断翻新。
说正题前我想说几句废话。经常有姐妹们和我说起她们下厨失败的“悲惨”经历，然后断言烹饪太复杂了，学不会了。这种情况下我若说烹饪是件很简单的事，只要是正常的女人就能学会，似乎有影射人家弱智之嫌。以我个人的经验，我觉得，烹饪既简单又不简单。
说它简单，是因为烹饪就是一件最家常的事。我们外婆、妈妈那代人，都没有受过什么刀工、火候、营养等专业培训，在那个物质匮乏的年代，她们用最有限的食材，为我们的童年留下了美好的回忆。再往前追溯，南北朝时期，就很强调妇女在操持家庭饮食生活上所起的作用。《颜氏家训 治家》有云：“妇女主中馈，惟事酒食衣服之礼耳。”到了唐代，新嫁娘三日后就要亲自下厨，展示自己的持家本事。有诗为证：“三日入厨下，洗手作羹汤。未谙姑食性，先遣小姑尝。”在古代，女子习厨不过是女人必须遵守的家训，完全不需要特殊学习。这很多美味，都是来自民间。烹饪虽然是技术，却未必要十分严谨严格。一百个厨娘可能做出一百种口味的红烧肉，吃上去都可能不错。生活中的主妇不必成大师，只要做出家人喜欢的饭菜就是最好的。
说它不简单，是因为烹饪首先是门技术，厨房里的操作至少应该包括物理学、化学、营养学等专业学科。我曾读过一篇文章，是讲为什么烧菜最后粘稠的汤汁味道会很鲜美，作者说那是因为食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸加热后产生的反应，这种反应叫美拉德反应，美拉德反应会产生大的黑素，还有好多中间体，包括还原酮、醛、杂环化合物等，这些物质为食品提供了宜人的风味和诱人的色泽。读到这些我当时就晕了，觉得自己就是个“文盲”耶。烹饪还是艺术和文化，尤其是中国烹饪，既讲究生理味觉的美，也注重心理味觉的美，从而使人们在饮食之中得到物质与交融的满足。中国的老话说：民以食为天。想想，一件如天大的事，肯定是复杂的不简单的。当今最好的厨师多是学校培养出来的----法国有蓝带，中国有蓝翔 ！
说了这么多废话，那烹饪到底是简单还是复杂？做起来是难还是不难呢？借用的话就是：在战略上要它，在战术上要重视它。接下来咱就讲讲“战术”问题吧。
咱普通家庭的厨房经常备的也就是些鸡鱼肉蛋及各类干菜、青菜等，烹饪方式不外是蒸、煮、炒、炖、煎、炸、烤。不同的食材有着自己的特性，合适的烹饪方式才能做到好吃、营养。
先说各种肉类，除了回族家庭，一般家庭日常吃得最多的是猪肉。猪肉：性微寒，除了不能生吃外，几乎所有的烹饪方式都适用。东北的猪肉炖粉条、锅包肉、溜肉段，上海红烧肉，四川水煮肉片，湖北粉蒸肉、山东酥肉，好吃得难分伯仲。这一种食材，横跨东西南北，口味随你喜欢，方式随你调理。尽管太多的营养大师说吃猪肉不利于健康，但无疑，它有一个相对亲民的价格，让我们这些普通老百姓还消费得起。只要冰箱里还有几块猪肉，咱心里就踏实了，就算没有别的东西，搭上点葱姜，用肉也能变出好多个菜来。猪的里脊用来滑炒、梅肉适合红烧、前槽切碎做肉丸..........猪肉应该是最好“驾驭”的一种肉类。牛羊肉、鸡肉的烹制方式与猪肉稍有差别，却也是同理。
其次是各类水产品，一般家庭吃得比较多的就是鱼了。新鲜的河鱼适合整条清蒸，如果有耐心和时间也可以做水煮鱼片、鱼丸。冰鲜的鱼适合红烧或油煎。贝类、螃蟹等如果新鲜，原味清蒸清煮是最好的选择。至于鲍鱼、海参等高大上的东西一般家庭不会常备，学上诸如蒜蓉蒸鲍鱼、葱烧海参等一两道经典的做法，关键时刻就能“唬”人了。我觉得家庭里最能变出花样最上得了台面的水产品是虾，可以带皮白灼，可以开边蒸，可以去皮炒虾仁，煎虾排。
再说干菜，任是什么木耳、银耳、黄花、香菇、竹笋、梅干菜，泡发完都能够“青春重现”，可以充分发挥你的想像力，烧、炒、炖、拌。一般来说干菜最好配肉烧，就算没有肉也最好有些肉汤来煮。不过也有例外，像木耳、银耳等泡发后用水煮了也是可以凉拌或素炒的。
然后是各种豆制品，尤其是豆腐，简直就是万能食材，可凉拌、可红烧、可炒、可炸、可蒸，可以和差不多任何菜搭配在一起。豆腐能做出的菜包括：鲫鱼炖豆腐、小葱拌豆腐、皮蛋豆腐、锅塌豆腐、鸡刨豆腐、麻婆豆腐、豆腐丸子等等。
最后是各种蔬菜，厨房里的“主力军”，有适合生吃的，如黄瓜、青椒、西红柿、生菜。生食的青菜因为未经烹炒，不仅营养丰富，还了其原有的色泽和味道，是餐桌上最美丽的一道风景线。有适合清炒的，如茼蒿、韭菜、苦瓜、豆芽、百合。有适合各种烹饪方式的，如土豆、茄子、大白菜、萝卜。各种蔬菜中我爱死土豆了，可以发挥人无限的想像力和创造力。烹制可炒、烧、煎、蒸、烤、炸、拌，形状可是片、丝、块、条、泥。想简单就来个炝拌土豆丝，想复杂来个焗芝士土豆泥，想下酒来个孜然煎土豆.......
食材的搭配是一件很奇妙的事，关乎一道菜品的口味、营养、美感等。清人袁枚把配菜比喻为“相女配夫”，说是要“清者配清，浓者配浓，方有相合之妙。”大才子金圣叹被处斩立决，死前给儿子留下：“盐菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味，此法一传，我死而无憾也。”如此绝笔，在中国历史上堪称首创。足见食物的搭配是多么的重要。
第一，传统继承：家常菜就一代一代人传承下来的，大多数人搭配做菜都是跟妈妈学会的。荤如牛肉炖土豆、牛肉炖西红柿、牛肉炖萝卜、小鸡炖蘑菇、酸菜白肉血肠、鲫鱼炖豆腐，素如尖椒干豆腐、鸡蛋西红柿、地三鲜等。这些就是老辈留下的经典搭配方法，用现代科学方法分析也自有科学道理，要么互相提味，要么互相补充。祖祖辈辈是“吃它千遍也不厌倦”。
第二，学习借鉴：如果忽略食品安全的问题，现代人在饮食上要比过去的人幸福好多倍，我们有太多的机会外出品尝各种美食，旅行的一个最要内容就是去吃当地特色菜和小吃，边走边吃已经是包括我在内的很多人最开心的事情。即使不去远行，咱口也有各种风味，天南地北，N多菜系，任你吃喝啊。有心的人就不能白吃啊，边吃边品边琢磨，回来就可以变成咱家的一道“家常菜”了。前年我去海南同事家玩，就跟她学会了做“木瓜排骨汤”，这样的搭配原来是从来没有去想过的。相信很多人都吃过那道“豆豉鲮鱼油麦菜”，倒退三十年回去，豆豉、鲮鱼罐头、油麦菜这三种东西我都没吃过，现在随便一个成规模的超市，这三种东西都可以买到。同理，我们就可以把饭店里的好多菜品的搭配方法都复制到咱家的餐桌上。
第三、敢于创新：中餐的好处就是可以随意搭配，大胆创新。在我的姥姥家营口鲅鱼圈，就有一种很奇妙的吃法，海蟹炖茄子，同样还是辽南，盘锦的大洼有好吃的河蟹炖南瓜。我不知道这些菜是不是某位厨师（或主妇）一时兴起的搭配，然后就创造出了一道美味。我几次去上海都吃到一道菜“四喜烤麸”，是用木耳、黄花、香菇加烤麸烹制而成，那是一道可热吃可凉吃的菜，我很喜欢。在北方烤麸比较难买到，就是买到我也没学过如何处理它。我就试着自己炸了豆腐泡代替烤麸，同样配上木耳、黄花、香菇烹制。吃过的朋友都“点赞”，成了我家宴的一道保留菜品。更多的时候，我们真的不必拘泥于什么框框，厨房里随便找些菜，切了，有香味的散味，没香味的借味，配上点肉片，加上葱姜，一顿胡炒，然后给它起一个好吃的名字，没准就自创出一道好吃的菜了。比如咱东北的乱炖，说是“乱”，但其实也很有章法，好比散文，形乱而神不散哈。
这是俺家狐狸用手机传给我的照片。照片中的菜是他自创的“请君三思（丝）”，用鸡汤煮豆腐丝、火腿丝、金针菇。
啰里啰嗦的写了一大堆，不知道会不会对人有所帮助。现在电视、网络上的美食节目、美食专栏多到“泛滥”，那里才是“高手云集”呢。关于烹饪的知识比我讲得要透彻、具体、生动。热爱烹饪的朋友们都可以看一看。我就很喜欢看各类美食节目和美食专栏，然后尝试着做。看了日本电视剧《深夜食堂》学会了做“厚蛋烧”，看中央台“舌尖二”，学会了做“洋芋擦擦”。
关于如何做出好吃的菜，我觉得还得借用的一句话，要在游泳中学习游泳。我们也要在烹饪中学习烹饪。要敢想敢做。我家厨房开始也不是“花样年华”，各种美丽的食材经常被我“”得。经过些实践、经过些失败，把食材当成有生命的东西，了解它们的习性，与它们交朋友，慢慢就可以在厨房里得心应手了。认真想想，人生也是积少成多，厚积才能薄发。厨房哲学原也是人生哲学啊。
咱又不想成烹饪大师，就是想做个快乐的煮妇，好好的“喂人民服务”。我能！你也能！一切皆有可能！！
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