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食品添加剂的之二:膨松剂

※发布时间:2018-8-15 16:49:53   ※发布作者:habao   ※出自何处: 

  跑男灵异事件艾志录:河南农业大学食品科学技术学院副院长、教授,河南省食品工业协会常务理事,河南省食品科学技术学会常务理事

  许多人都记得,小时候,母亲和面蒸馒头时,要留下一块面团,作“面引子”(亦称“面起子”、“老面肥”),下次蒸馒头要用。“面引子”的味道是怪怪的酸味,但用它蒸出的馒头却又暄又软,香喷喷的。

  从科学的角度讲,“面引子”的主要成分是酵母,酵母即是现代食品工业中的膨松剂。现在,食品厂里做馒头,不必再用“面引子”作为膨松剂,而是用酵母粉。从功能来看,酵母粉这种膨松剂,与“面引子”的作用是相同的。不仅蒸馒头要用膨松剂,炸油条、烤面包、做饼干和蛋糕都要用膨松剂,膨松剂也不只酵母粉这一种,还有其他许多种类。

  所谓膨松剂(又称疏松剂),顾名思义,就是一种能让食品形成膨松多孔的结构,吃起来柔软、酥脆的食品添加剂,它是糕点、饼干等烘焙食品及膨化食品生产必须用到的食品添加剂。

  为什么膨松剂能让食品膨松起来?在面团中加入膨松剂后,将食品制成需要的形状,然后进入焙烤、油炸、蒸制过程,在这些过程中,膨松剂受热分解,产生气体,就会使面坯起发,体积胀大,在内部形成均匀、致密的海绵状结构,这样,刚出锅(或出炉)的食品吃起来才有柔软、疏松、酥脆的感觉。柔软、疏松、酥脆不仅是美食的需要,也有利于食品的消化吸收,否则,吃进一块死面团,你的胃会受不了。

  目前食品工业中使用的疏松剂通常是复合产品,其中包括明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯等酸性盐类,以及碳酸钙、小苏打等碱性盐类,再添加少量淀粉。目前市售的“泡打粉”之类家用产品,主要成分就是碳酸氢钠、明矾、酒石酸氢钾和碳酸钙,加上淀粉类的填充剂以及香精、甜味剂等。

  碳酸氢钠是碱性膨松剂,俗称“小苏打”。老百姓在家里蒸馒头,除了要用“面引子”,还要放点“碱”,“碱”即是碳酸氢钠,它能中和“面引子”的酸味。老百姓以为“碱”的作用是除“酸味”的,其实它还有一个重要的作用是使馒头更暄。

  碳酸氢钠和面团发酵过程中产生的酸反应产生碳酸,碳酸受热分解产生二氧化碳气和水,另外碳酸氢钠还会受热分解,变成二氧化碳、水、碳酸钠。二氧化碳是气体,水会受热产生水蒸气,它们都会让馒头产生海绵状的膨松结构,但碳酸钠是碱性物质,多了就会让馒头中的某些成分变化而发黄或有黄斑。这就是为什么在揉面中不知不觉放多了碱,蒸出的馒头就会发黄的原因。当然,碱放少了中和不了发酵产生的酸,馒头会有酸味且体积小。

  明矾,民间常把它当做一种净水剂使用,做油条时放一点,也可以使油条蓬松形状好。油条的配方古已有之,俗称“一矾二碱三盐”,即十斤面放一两白矾、二两水碱、三两盐。从南宋时起,人们吃的油条就是这样的配方,因此炸油条放明矾也可以算“古方”了。“一矾二碱三盐”,这三种东西都是添加剂,明矾是膨松剂,碱用作发酵,盐用来调味。

  炸油条的过程是这样的:面团入油锅,急剧膨胀,最外层迅速固化,将内部气体封装起来,同时表面变黄变脆,并散发出油炸食品特有的香味。要炸好一根油条,关键就在于“快速产生大量气体”。明矾和“碱”遇水发生反应,产生大量二氧化碳气体,由此,一小块油面团随着“噼噼啪啪”的声音中出锅,膨胀成一根酥脆的油条。

  用传统方法炸出的油条给我们造成的担忧是,明矾中含有铝元素。铝是地壳中含量最高的金属元素,但它却并体需要的元素,甚至可能还有危害。虽然摄入量和危害程度缺乏实验数据,但它对人体健康无益甚至有害的事实毋庸置疑。所以,专家要控制使用,有些商家也以此为卖点,推出“无铝油条”。

  按照食品添加剂的分类,酵母属于生物膨松剂。按照生物学的分类,酵母其实就是酵母菌,这是一种对人类有益的微生物。当然,市场上出售的酵母粉是酵母菌经过培养、浓缩、干燥后的产品,其品质稳定,使用方便。

  人类利用酵母菌主要是让它进行呼吸产气/产酒/产醋和产生其他风味物质,这个过程叫做“发酵”。不仅是制作面食(主要利用其产气使制品膨松)需要发酵,很多食品的制作都要有发酵过程,如酿酒、制醋等。

  制作面食的发酵过程,就是在酶的作用下,使糖类成酒精水和二氧化碳,使面坯起发、体积增大。这样,食品在蒸制或焙烤后,会膨松而有弹性。发酵的同时,还会产生醇(如酒精)、酸(如醋)、醛类、酮类、、酯类等物质,这些会让面食具有特殊的风味。此外,酵母体也含有蛋白质、糖、脂肪、维生素等营养成分,这增加了食品的营养价值。

  本文由 恒宇国际(www.neivn.cn)整理发布

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