□亚心网记者加孜拉·泥斯拜克
“无论是多么惊心动魄的历史进程，落在食物上都是不动声色的简单。”纪录片《舌尖上的中国》的这句解说词生动地总结了在历史进程中，不同群体交往交融后最直接的体现是在饮食文化中。在新疆，各族人民“舌尖上的美食”文化同样精彩，历史给予这里的人民最宝贵的文化遗产，同时，也给予这里的人民美食的馈赠。
比如说大盘，新疆最负盛名的美食之一。一只鸡，融合了四川的麻辣、甘肃的土豆、陕西的面，满足着来自不同地域味蕾的需求。就如大盘鸡承载了不同的香料和食材一样，新疆这块广袤的大地，也了生活在这里的人的饮食结构由简单到如今丰富诱人的巨变。
越来越丰富的味蕾选择
在农牧区，过去一直以肉食和奶制品为主。烤肉、抓饭、清炖羊肉、纳仁、熏马肠、烤全羊还有马奶酒，草原民族还没邂逅农耕文明，奶茶还“不懂”蔬菜的美。但在今天，满满的货车从各个蔬菜驶出，驶过宽阔的马，一开到了塔城地区额敏县萨尔也木勒牧场。
新疆自古是多民族聚居的地区，但在过去，由于地理、风俗习惯等因素的影响，饮食形成了相对单一的结构。在农牧区，过去一直以肉食和奶制品为主。烤肉、抓饭、清炖羊肉、那仁、熏马肠、烤全羊还有马奶酒，草原民族还没邂逅农耕文明，奶茶还“不懂”蔬菜的美。但在今天，满载的货车从各个蔬菜驶出，驶过宽阔的马，一开到了塔城地区额敏县萨尔也木勒牧场。
9月12日，哈萨克族小伙子吾扎提在这个牧场最大的宴会厅里为其儿子举办了割礼宴，来自邻近乡村的宾客坐满了100多平方米的大厅，热热闹闹。一盘盘丰盛的食物被端上桌，有大家熟悉的哈萨克熏马肉，有闻名的维吾尔族抓饭，但比起这些似乎更加“平常”的还有素炒西葫芦、花菜、爆炒牛柳等，客人们边看歌舞表演边尽情地享用着美食，已然不是什么新鲜事了。
经济的发展带来了食物的流通，这种流通产生了融合，让农耕文明的美食上了游牧民族的餐桌，这便是像吾扎提一样的牧民越来越好的生活。这一天，吾扎提还自掏腰包举办了一场赛马比赛，在2000多名观众的下，120匹骏马进行了10公里的速度与力量的抗衡，吾扎提一家为胜出的前21名颁发了品，第一名获得了21只哈萨克羊。
“生活越来越好，组织一场体育活动让大伙儿高兴高兴。”吾扎提叉着腰看着飞奔的马儿说。举办这一场赛马比赛，仅仅是品的部分，吾扎提就需要支出两万多元，而在萨尔也木勒牧场，牧民自己筹办的这种规模的赛马比赛今年已经举办了两场了。
维吾尔族的烤肉和抓饭、回族的油香、粉汤……各民族的美食尽管有所不同，但菜肴和烹饪方式尽显新疆高山大川的粗犷和豪放。大航海时代引入的漂洋过海来到了新疆，内地的知青也来到了这里，越来越多的碰撞，让新疆的饮食文化变得包罗万象，就像这里的人，放下了自己文化的一部分，腾出空间去接受了另一种文化。
9月18日，阿拉尔市党校的清真食堂里，努尔艾力·热合曼正在为准备各式菜品的午餐。努尔艾力最拿手的是红烧带鱼、水煮肉片、清炖羊肉。
“从前我只会做传统的民族食物，比如抓饭、拌面等，但后来我发现大家喜欢吃的食物品种越来越多，口味也在变化，我就专门去学了厨艺，学会了新疆人喜欢的川菜的做法。”努尔艾力说。川菜或许是在食材和烹饪技术上影响新疆菜肴最多的一个菜系，它的爆炒和麻辣带来的味觉与神经的刺激，让新疆人非常喜欢，于是新疆就有了很多的川菜馆、川味火锅店，就连清真餐馆里也不可避免地融合了川味。
9月21日，在哈密市一家名为“羊八件”的清真餐饮店里，老板邵磊正在忙着招呼客人。“每逢周五，愿意下馆子吃饭的人就格外多，人们选择的余地也很大，我们家主要靠味道吸引顾客。”邵磊神秘地笑着说。邵磊的法宝是指融合了川菜的辣和新疆调料后特有的味道，就连九碗三行子都增加了麻辣味。而在七八年前，邵磊的清真餐饮店里可以选择的食材比较少，邵磊回忆说：“那时候穆斯林群众基本吃牛、羊、鸡肉，结构很单一，但现在慢慢开始接受海鲜。”现在他的店里既有传统的回族特色小吃，又有各种海鲜，食材变多了，客人们的选择也变多了，还让传统食物的做法发生了变化。“现在，九碗三行子不蒸，直接过油，减少顾客的等待时间。”邵磊说。
饮食中的多元文化追求
新疆自古就是多元文化交融的地方，这也造就了新疆人丰富的心理内涵，包容进取的新疆体现在饮食上，便是各地的饮食文化如同一股股新鲜的空气，飘进了新疆饮食的广阔天空里，使得新疆的饮食文化比以往任何一个历史时期都要绚丽多彩。
2002年，康艳在伊宁市第一次去肯德基时，对于肯德基里新鲜的食物与就餐方式充满好感，觉得自己时髦极了，点一杯咖啡、一份薯条，和朋友一坐一下午。当时肯德基这样的快餐店代表的是时代的脚步。而如今，肯德基已经是快餐时代再普通不过的一种就餐方式，新疆人在饮食文化上的追求已经越来越多元化了。
新疆自古就是多元文化交融的地方，这也造就了新疆人丰富的心理内涵，包容进取等新疆人的特质体现在饮食上，便是各地的饮食文化如同一股股新鲜的空气，飘进了新疆饮食的广阔天空里，使得新疆的饮食文化比以往任何一个历史时期都要绚丽多彩。
9月17日，热孜丽·艾尼和9位好友正在位于乌鲁木齐市延安上的新疆海尔巴格餐饮美都举行茶会。她们点了每次必吃的薯条大虾，另外还点了土耳其烤肉、特色比萨、调制茶等。“我们3年前把茶会的地点换到了这里，每个月聚一次，大家都特别喜欢这里的。”热孜丽说。
新疆海尔巴格餐饮美都是一家大型综合餐饮店，设有咖啡店、超市、西餐、火锅等，其总公司新疆海尔巴格餐饮股份有限公司是以大众特色食品为主，兼食品加工和经营的清真餐饮企业，其店内是中高端的装饰风格，目前在全疆共有27家直营店和加盟店。
“在这里能满足顾客的不同需求。2013年至2015年是我们快速发展的3年，乌鲁木齐已经有7家店，此外，我们在喀什、和田、阿克苏、库尔勒等地都开设了一至两家店，当地消费群体非常喜欢光顾我们的店。”该公司总经理助理介绍。为了紧跟消费者追求新事物的心理，新疆海尔巴格餐饮美都每个月都会尝试推出一款新菜，满足顾客需求的同时也不断创新菜品。
这种经营方式有些像西式餐饮店，但它真实反映了新疆人对于饮食文化的追求。近十年来，新疆人不仅在食材上有了越来越广泛的选择，在饮食文化上也有了越来越强烈的追求。养生的食谱、多元的口味、惬意的就餐、优质的服务……越来越多的变化，体现的是新疆人越来越好的生活，表达的是新疆人求新求变，对新事物充满追求的心态。
新疆人对吃越来越讲究，也促成了各类餐饮店如雨后春笋般出现，同时一些传统老店做出改变。像乌鲁木齐米拉吉餐厅就将起初传统大分量饭菜全部换成了精致的碗盘菜，这是迎合消费者“每一样都吃一点，吃很多佳肴”的需求。从外观上看，米拉吉餐厅有点像欧洲小镇上的咖啡厅，店内有着土耳其风格的装饰，两旁橱柜内摆放着主人收藏的工艺品和民族乐器，非常别致，这也再一次印证了新疆人对优质就餐有强烈的获得体验的心理。
在今天的新疆，有养生的原膳餐饮店、大大小小的火锅店、西式咖啡店、街头巷尾的小吃店，如此丰富多元可供选择，勾勒出一个丰富的饮食文化图谱，里面有新疆人割舍不掉的烤肉与酸奶，也有新疆人喜爱的牛排与比萨，这是新疆人饮食文化多元包容的底色。