“三色大明虾是新雅粤菜馆在上世纪的一道名菜，后来因为很难在市场上找到符合要求的原材料，这道菜就逐渐消失了。”新雅粤菜馆行政总厨、中国烹饪大师黄任康说，30多年前他还跟着师傅做过这道菜，因念不忘。近期他在市场上又见到了这种大花虾，燃起了复原经典菜的念头。
“这道菜一是选料讲究，二是工艺复杂。”他告诉记者，每只大明虾的规格都在150克到200克之间，这样才有足够的虾体切成三段来烹饪。其次材料一定要十分新鲜。而在烹饪工艺方面，则讲究一个“快”字。“先做中段的茄汁口味，明虾煎熟后用茄汁和辣酱油上色，快速保温。再炸一遍虾尾，起锅后放在一遍凉一凉，马上接着炒虾仁。虾仁炒好以后，第二次炸虾尾，炸至金后起锅摆盘。整个过程只有4、5分钟，关键是环环相扣，不能慌乱。”
记者了解到，这道“三色大明虾”是新雅大师工作室挖掘的第一道“复古菜”，其他消失的历史名菜也在复原过程中，今后市民能尝到更多“复古菜”，而这只是老字号“秘密菜单”上的一部分。
“经典菜、复古菜代表老字号的底蕴，也是上海的经典味道。在复原老菜的同时，我们也在做创意新菜，每年大师工作室都会研发出30多个新菜、新点心。”黄任康说，寻找新食材、新调料，调研市场上最新的餐饮动向，是这支团队的重要任务。这两年大引发话题的腌笃鲜青团、大虾芝士月饼等“网红产品”都是出自此处。
今年，新雅粤菜馆还将大师经典菜“打包”放进了“大师家宴”，不但有新雅滑虾仁、黑椒牛肉粒等经典菜，还首次放入了新鲜食材，从冷盆、热菜到汤，以及配好的蔬菜和辅料，全都未经冷冻。“家宴”上的菜肴由几十位大厨和上百位餐厅工作人员，赶到位于松江的新雅食品生产的恒温生鲜加工车间，提前一天制作后装袋，凌晨装车运往市区。“除夕前三四天是大厨和工厂最忙的时候，加班加点烧制‘家宴’，估计每天都要做到凌晨三四点。”
魏伶优