网站首页 > 特产秘方> 文章内容

灌香肠肥瘦比例2:8最美味

※发布时间:2019-5-29 20:20:28   ※发布作者:habao   ※出自何处: 

  陈翔刘美含岁末临近,年味渐浓,许多家庭开始着手准备灌制香肠、腌制腊肉等传统年货了。过去的老人都会灌香肠熏腊肉,但年轻一代却很少人能掌握这门手艺了。

  59岁的李世学年轻时就是灌香肠的好手,每年冬季都有亲戚朋友上门来请她代灌香肠。除了代人灌制香肠外,前年起她成为南坪兄弟鲜活馆的专职灌香肠师傅,负责在每年冬季为餐馆灌制猪肉香肠和排骨香肠。且听听她讲一讲灌制香肠里的种种门道。

  A:大家都知道,灌香肠要用盐、花椒、料酒等调料,广味香肠还要用白糖,但每个香肠加工点都有“配料独门比例秘方”。我们灌的香肠大家都说好吃,就靠这个配方了。这属于商业机密,肯定不能透露噻!

  A:今年价格涨了点。去年加工费约3元一斤,今年很多加工点都涨到了3.5元,听说有少数甚至涨到了4元。加工费除了人工费外,主要包括加工点提供的猪小肠,以及腌制香肠用的花椒、盐等配料费。

  A:不多,主要还是四五十岁的中年人。别说年轻人,很多中年人都不太会自灌香肠。其实灌制香肠也就两个工序比较难掌握:一是腌制猪肉的配料及比例,二是灌制时如何将肉压紧密。

  A:对头,吃广味香肠的人比较少。有些重口味的,还要求在配料中加辣椒面。现在,用排骨取代猪肉灌制香肠也很受欢迎。

  A:其实很多部位的猪肉都可以用来灌香肠,关键得看自己的口味。我的经验是用夹子肉和眉毛肉灌制出来的香肠最好,因为这两个部位肉瘦、质紧,灌制的香肠肥肉均匀,口感鲜嫩化渣。后腿肉也不错,只是灌出来的香肠肉质比前两者稍微老一点。

  大多数人吃香肠喜欢偏瘦一点,甚至有要求全瘦的。不过我认为从口感出发,肥瘦比例在2:8最美味。

  A:俗话说在冬至前后灌香肠最好,可以存放更长时间。不过现在大家都有冰箱,这个最佳时间的概念已经很模糊了。进入12月,灌香肠生意就逐渐火了。根据我的经验,猪肉价格在冬至时会因需求量大,至少每斤上涨一两块,因此在冬至前买猪肉灌香肠要划算得多。

  A:我负责提供香肠的餐馆,一个冬天至少要灌制1000多斤香肠和1000多斤腊肉,还得分几次灌制。市场上的专业香肠加工点有好几名工人,有时一天就要灌上千斤香肠。

  A:川味香肠需要熏,使口感更香,存放时间更久,广味香肠就不用熏了。现在出于环保考虑,城市街道和小区基本上很少有支起化工桶、用柏树枝熏香肠腊肉的场景了。不过,在学田湾和天星桥等地,还有专门替人熏腊肉香肠的摊位,每斤香肠收费2元左右。再过几天,你在农贸市场也可以看到专门售卖熏香肠的柏树枝的摊贩。

  A:按照重庆冬季的气候特点,晾晒10至20天,观察到香肠表面变干后差不多就行了。此后可以把香肠放在冰箱里保存,便于随时食用。

  在晾晒方面我有一个小窍门,如果天气过于潮湿或没有合适的地方晾晒,可将香肠挂到室内,打开风扇对着香肠吹,三四天即可。这种快速风干后的香肠色泽更红润,口味与正常晾晒没有区别。

  A:自己在家里灌制香肠,猪肉、配料及肠衣等材料都是自购,能香肠的质量卫生。加工香肠比较方便,多半口味更好一点,不过一定要注意卫生,比如肠衣是否干净,绞肉机是否定期清洗等。超市售卖的成品香肠最省事,其灌制方法与自己灌制相比没什么区别,但这种香肠是大规模生产,味道上多半不及手工灌制的好。不过,这种香肠有的使用真空包装,在常温下比其他香肠存放时间更久。在超市购买香肠一定要仔细查看生产厂家、生产日期、合格证等,以免买到小作坊制作的产品。

  A:主要从气味、形态和口感等方面辨别。好的香肠闻起来香味浓郁,用刀横切下去香肠成片不散,入口时肉质紧密,瘦肉不老、肥肉不腻。

  最创意答案:屁声是由体内产生的气体同肌肉摩擦震动产生的……(臭屁不响,响屁不臭,这是为什么)

  请天涯网友“2610321”、“pdsq2003”凭本人天涯ID或有效证件,于12月10日-12月14日到重庆晚报热线元的品。

   文章来源于博贝棋牌850游戏

相关阅读
  • 没有资料