“糖醋鲤鱼”是鲁菜中的传统名肴，20世纪30年代济南大明湖畔汇泉楼所制的“糖醋鲤鱼”就已誉满全城。当时店内设有一鱼池，鲤鱼放养其中，顾客立于池边，指鱼定菜，厨师随即将鱼捞出、宰杀、打花刀、挂糊、油炸，浇上熬好的糖醋活汁，上桌时滋滋作响，鲤鱼体态生动，艳丽夺目，效果令人震撼。
原料
鲤鱼1条重约900克。
调料
陈醋50克，白醋50克，白砂糖130克，盐5克，清水100克，蒜末少许，水淀粉100克。
制作
1、将鲤鱼治净，放在案板上，鱼头朝左，鱼尾朝右，鱼背朝外，鱼腹朝内，此时鱼身向上的一面为“上”，按照“七上八下”的数目打上花刀，即“上”面打七刀，“下”面打八刀。打花刀时，在鱼身上每隔2-2.5厘米的距离下刀，注意先垂直下刀，再斜剖至鱼骨。
2、将改好刀的鲤鱼放少许盐、味精、料酒、葱姜腌约15分钟，均匀拍上一层干粉。
3、提起鱼身，在刀口处以及鱼的均匀涂上一层淀粉糊，然后将鱼肚子撑开，插入一根筷子，固定在鱼的肚脐处。
4、锅下宽油烧至八成热，左手中指插入鱼嘴、无名指插在鱼鳃下，食指和大拇指捏紧鱼尾，使鱼身弯曲呈弓形，此时筷子正好别在手的外侧，将鱼腹尽量撑开，保持此姿势将鱼放入油锅中，右手持钢钎插入鱼腹中，将其尽量撑大，炸约1分半钟至鱼身底部定型成弓形之后，将手指松开，把鱼身放倒，浸没在油锅中，两手分别持筷子、钢钎摁住鱼身再炸约2分钟，松开筷子，保持六成热油温再炸5分钟，将钢钎插入胸鳍处试一下，若能插透则证明鱼已经炸好，捞出控油后摆入盘中，呈现“三翻四翘”（即鱼嘴、鱼鳃、鱼腹三处要尽量翻开，鱼头、鱼尾、胸鳍、腹鳍四处要挺翘）的姿态。
制作关键
1、熬糖醋汁时一定要频繁搅动，防止汤汁糊锅。
2、按照传统吃法，鱼吃完之后，还要用其头、尾“砸”个鱼汤，以物尽其用，增加一道汤菜。大体做法是：将鱼骨架和余汁放入锅内，加清汤，调入盐、白糖、醋、胡椒粉、少许酱油，大火烧开，撇掉浮油，撒香菜末，盛入碗里（份量以八分满为宜），酸、甜、香、辣、咸五味俱全。
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