把合适的药材和食材搭配起来，放在小巧玲珑的陶瓷炖盅里，经过长时间的高温蒸炖，创制出功效各异的各式炖品。粗略地看，做法与煲汤如出一辙，实际更花工夫。所用的器皿比瓦煲要小得多，但是耗费的时间却更多了。俗语说“三煲四炖”，指的就是煲的过程要3个小时，炖的过程则要4个小时。不过也正因此，炖品的滋补作用更要强于各式煲汤，因为它不仅能保持食物的原味，而且营养大都融在汤水里，不会丢失之余，更易被身体吸收。所以在寒冷的冬天里，为着要给春季积蓄充沛的能量，人们对炖品的热情是持续高烧。
近日降温的预警接踵而来，南国的空气里总算嗅到了一点冬天的味道。民间有谚称“冬令进补，开春打虎”，讲究食补的广东中自是了然，于是天气稍变，一时间便也花径扫净，炖汤飘香。
中医《素问直解》曰：“皆生于春，长于夏，收于秋，藏于冬，人亦应之。”指出冬天是“生机潜伏，阳气内藏”的季节，要讲究“养藏之道”，也就是说，冬天是一年四季中保养、积蓄的阶段。不过，这还只是停留在学术研究的阶段，更加具有实战意义的，还属民间的一句谚语：“秋冬进补，春天打虎。”它不仅说明了秋冬进补的重要性，是早已在人民群众之中达成了共识的，而且具体地提出了所谓保养、积蓄的最佳办法，一字记之，曰：补。那么，到底应该是如何个进补法呢？于是心思细腻的南方人又在老火煲汤的基础上慢慢酝酿出了炖品来。
把合适的药材和食材搭配起来，放在小巧玲珑的陶瓷炖盅里，经过长时间的高温蒸炖，创制出功效各异的各式炖品。粗略地看，做法与煲汤如出一辙，实际更花工夫。所用的器皿比瓦煲要小得多，但是耗费的时间却更多了。俗语说“三煲四炖”，指的就是煲的过程要3个小时，炖的过程则要4个小时。不过也正因此，炖品的滋补作用更要强于各式煲汤，因为它不仅能保持食物的原味，而且营养大都融在汤水里，不会丢失之余，更易被身体吸收。所以在寒冷的冬天里，为着要给春季积蓄充沛的能量，人们对炖品的热情是持续高烧。
然而，炖品的制作费时费力，在这样一个生活节奏如此紧凑的城市里，如果不是突然心血来潮，一般人家是不允许、也不愿花太多时间自己去炖的，这便造就了炖品生意的红红火火。专门的炖品店毕竟还属少数，更多的还是那些夏天卖糖水，冬天转而卖炖品的小食店，散落在街头巷尾，专心经营着自己的小本生意。走进其中，除了可以随叫随吃，其品种多样，平贵皆备，丰俭由人的特点，更是让人喜欢亲近。天麻炖猪脑、花旗参炖竹丝鸡、淮山枸杞子炖兔肉、橄榄排骨炖九孔鲍……价钱从几元到几十元不等，端的是一盅滚烫而又香气四溢的炖汤，喝上一口，只觉甘香美味长驻口中，滋补在身，畅快入心。
何谓炖品？最传统的做法，就是在一人份的炖盅里装上肉码和药材，加适量的水，然后扣严白锡盖子（以其无金属味之故），放入铺了白细棉布的蒸笼里，用斗笠形蒸笼盖扣紧，然后架上加满水的大铁镬加热，靠沸水的热力把炖盅里的食材逼出味道来。
虽少了自己动手，但嘴刁的广州人仍然“本性不改”，该讲究的仍然在讲究。就从“炖汤”的器皿来说，大的炖汤鼎直径可以有手臂长，而最常见的则有小巧精致的白瓷炖盅。而说到炖盅的材质，自是以紫砂为佳，因为其保温性好，长时间炖煮也不会影响汤味。
广州人的炖汤一定要用“靓料”，不然就浪费了几个小时的功夫了。但也不是说把所有的贵重材料堆在一起就是好，例如在各种中药材与肉类的搭配上，就存在中医所说的“配伍”关系。也就是说材料搭配起来，会产生“相宜、相生”等功效，如果搭配不好，则会导致“相恶、相杀”的负面功效。据食疗专家介绍，一盅炖汤里面，最好不要超过4种中药材和2种肉类。
问一位资深家庭主妇，怎样炖出一盅靓炖汤？答曰：“料要靓，火要猛，时间要足。”当然，这些都是没错的，但在专业的炖汤师傅看来，这还远远不够。药材用料之间的巧妙搭配、炖法的选用讲究等都是一门大学问。一盅炖汤，最是精华所在，又岂止“炖”这么简单。
大凡好的炖品都标榜“原盅炖制”，但其实除了“原炖”之外，还有另一门更高境界的炖法——“分炖”，也就是将一个炖品的原料分为几盅炖制，炖好后再合成一盅。“原炖”的汤品相对混浊，肉带有配料的颜色；而“分炖”的汤品清澈如水，味香浓，但肉还是原色的。分炖法能够适应不同材料、不同的火候要求，自然对汤色也更加容易掌握。
保温炉之上那叠得层层高的蒸笼时刻冒着白烟，各款炖汤分门别类放好，客人下单，店员便熟练地掀开某层蒸笼，拿出小炖盅摆到食客面前，这景象大概就是广州街头炖品店的经典场面。
说到老牌的炖品店，文明上的“勉记”不得不提。据老师傅勉伯介绍，“勉记”是广州后的第一批炖品店。炖汤品种非常丰富，汤单还分门别类，例如清补类、平补类、补血类、清热祛湿类等，男女老少都可以根据自己的需要挑选一盅。即使在夏天，“勉记”一天也可以卖出100多盅炖品。天一冷，排队的食客更是人头攒动，看中了哪款炖品就要马上出手了。 日常驻店的炖品品种超过20款，以竹丝鸡和椰子系列为主打。“炖品所用的汤胆必须新鲜，不能过夜。”勉伯所说的汤胆，由平补类中药材组成，全部用原株药材生煲。
在“勉记”，主打的椰子系列分成了祖师椰、太子椰和小王椰三种。其中最嫩的是小王椰，味道最清，适合与飞禽搭配。太子椰则比小王椰要结实，汁水带甜，和乌鸡肉最为般配。祖师椰的椰味最浓，带有极淡的海水咸味，用它来搭配水蛇和竹丝鸡，入口甜润。
光孝上的“信丰行炖品皇”，是一家经营多年的老店，酸枝家具、大方砖、铝合金框玻璃门……时光就像停留在上世纪的80年代。门口将近半人高的砖炉上，放着8层高的蒸笼和三排大蒸柜，白雾缭绕，那玻璃门上终年蒙着一层水雾。
右保温柜，左收银柜，这是老派炖品店的固定格局，而烧煤的砖炉更是它的老传统。行家介绍，砖炉的保温性比时行的煤气蒸柜要好，能使炖品温度保持在90-95℃左右，有利于可溶性蛋白质、少量氨基酸等成分析出。此外，砖炉炖出的炖品，肉码会更酥烂，易被人体消化吸收。
这里做的是街坊生意，性价比高，9元到15元就有交易，但炖品却是火候用料十足，因此能看到悬在盅壁上的团状“肉花”和丝状“肉丝”，这也是一盅炖品够火候的明证。
由最早的盘福老店开始，“炖品店”扎根老城区已经将近30年。店子不敢恭维，但是人情味甚浓，你可以站在水牌前踌躇很久，收银大姐不但不催，还会帮你一起挑选。店家三大原则：用料新鲜、食材不飞水、炖足三小时。
店里可选择的品种不算多，但以老广州的舌头一喝，就知道味道醇正，肉码新鲜，没有杂味，更不会发酸。
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